本文主要是采用小麦B淀粉进行交联酶水解生产低DE值的麦芽糊精,用来替代脂肪,并将应用到蛋黄酱中,从而达到替代油脂的目的。DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。国家标准中,DE值越高,葡萄糖浆的级别越高。麦芽糊精是淀粉轻度水解的产物,DE值在4-20之间。本文首先对小麦B淀粉交联酶水解生产低DE值麦芽糊精的工艺的进行了单因素影响实验,并确定了影响较大的四个因素-酶解温度、酶解时间、物料比、酶添加量,进行的响应面设计,从而得到最佳实验工艺条件。根据试验工艺分别制备了DE值为1.77、2.39、3.21、5.43四种不同DE值的产品,并对其进行了分子量、组分、色度、粒径、粘度特性、溶胶-凝胶温度、冻融稳定性、质构等指标的测定。从而确定DE值为2.39、3.21的麦芽糊精适宜作为油脂的取代物。在应用研究中,将所制备的四种麦芽糊精应用到蛋黄酱中,用来替代油脂。通过质构、流变、粒径、色泽指标的分析,将添加脂肪替代物的蛋黄酱与全脂蛋黄酱进行比较,实验研究可得,从上述四个指标来看,将低DE值麦芽糊精应用到蛋黄酱中用来取代油脂是可行的。通过响应面设计实验可得到,实验室生产小麦B淀粉低DE值麦芽糊精的最佳工艺是物料比15%、酶添加量12ml(2mg/ml)、酶解温度80℃、酶解时间25min。无论是从低DE值麦芽糊精的性能上,还是在蛋黄酱的应用上,DE值为2.39和DE值为3.21的麦芽糊精最适宜做脂肪替代物。