杂环胺（Heterocyclic amines,HAs）是一类主要存在于肉制品中的内源性危害物,摄入可增加患结直肠癌、肝癌和前列腺癌等癌症的风险。研究食品加工过程中杂环胺的含量、生成规律,以及采取有效的策略减少产品中杂环胺的含量成为研究的热点。本论文建立了杂环胺样品的前处理及同时检测多种杂环胺的分析方法,以鸡肉烤制加工体系为模型,探究了加工条件和食品配料对烤鸡肉中杂环胺生成的影响,以及利用天然调味品橙皮抑制杂环胺生成的规律,最后结合现代仪器分析技术评价了橙皮的添加对烤鸡肉风味的影响。主要结论如下:1.建立了QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱同时测定肉制品中的16种杂环胺的方法。基于QuEChERS技术,通过优化杂环胺提取净化条件,确定了以乙腈作为提取溶剂,40 mg C18、200 mg PSA作为最佳净化条件。本方法回收率高,基质效应影响小,准确度高,结果稳定和重现性好。2.研究了鸡肉烤制过程中,16种主要杂环胺的生成反应规律。发现,随着加热温度的升高和加热时间的延长,杂环胺的含量不断增加。DMIP、PhIP、MeIQx和MeAαC的生成规律符合一级反应动力学,MeAαC的活化焓ΔH最大,对温度的依赖性最高,而PhIP在较低的温度下便能生成。杂环胺生成反应的ΔS<0,表明烤鸡肉中,肌酸和糖生成杂环胺的反应属于双分子反应。此外,考察了食品配料油与淀粉对烤鸡肉中杂环胺生成的影响。实验测试的8种食用油均可减少烤鸡肉中多种杂环胺的含量,添加1.0%（w/w）大豆油和棕榈油时烤鸡肉中未检出IQ。此外,食用淀粉也能一定程度影响杂环胺的生成。3.评价了橙皮以及橙皮中主要多酚与黄酮成分清除DPPH和ABTS+自由基的能力以及对烤鸡肉中杂环胺生成的抑制能力。橙皮能较好的抑制烤鸡肉中杂环胺的生成,高添加量（0.10%～0.15%）的多酚成分对杂环胺的抑制效果好于低添加量（0.05%）,低添加量（0.05%）的多酚反而会促进杂环胺的生成;橙皮中的多糖、生物碱和抗坏血酸等成分能抑制杂环胺的生成;相反,橙皮精油能促进DMIP、PhIP、Harman、Norharman和4,8-DiMeIQx的生成,对AαC、MeAαC、MeIQ、MeIQx、Glu-p-1、Glu-p-2、Trp-p-1和Trp-p-2的影响不明显。4.运用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）对烤鸡肉的滋味和挥发性成分进行了分析。发现添加橙皮的烤鸡肉酸味高于对照组;苦味、苦味回味、鲜味丰富度和涩味略高于对照组;咸味略低于对照组;鲜味和涩味回味与对照组一致。原因在于柚皮素、果胶、纤维素和抗坏血酸能提高烤鸡肉酸味;所有多酚和α-蒎烯能略微提高涩味;果胶和纤维素能略微提高苦味回味;果胶、纤维素、辛弗林和N-甲基酪胺能提高鲜味丰富度。橙皮精油能明显改善烤鸡肉的风味,添加橙皮的烤鸡肉中风味物质最丰富,挥发性风味物质比对照组多了22种,包括醇类6种,酮类4种,醛类和酸类各2种,酯类2种,还有若干烃类。本课题建立了一种快速准确,利用QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱法检测肉制品中杂环胺的方法,并总结了鸡肉烤制加工过程中,加工温度、时间等条件,以及油脂、淀粉等食品配料对杂环胺生成的规律,发现添加天然调味品橙皮可以有效抑制杂环胺的生成。本研究结果可以为杂环胺的检测以及消除等提供方法以及理论依据。