本文以切分青椒为研究对象,采用符合现代环保要求的臭氧处理与气调包装技术,从不同浓度的臭氧及氧气和二氧化碳浓度对切分青椒贮藏品质的影响研究入手,往探讨合适的臭氧浓度和气体组分的基础上,研究了充气气调小包装、臭氧处理及臭氧结合充气气调小包装处理对切分青椒品质及其防御体系的影响。研究结果如下：1.适当浓度的臭氧处理可显著抑制切分青椒低温贮藏期间叶绿素含量、Vc含量、感官品质和硬度的下降,并对微生物有明显的杀灭作用。臭氧浓度6.42mg/cm3处理组切分青椒保鲜效果最佳,8.56mg/cm3臭氧处理组因浓度过高,对切分青椒造成了伤害。2.切分青椒气调包装的气体浓度范围为024%左右,CO24%-6%时,能有效减缓切分青椒的品质劣变,较好的保持切分青椒的叶绿素含量、Vc含量、感官品质和硬度等各项指标。3.采用氧气浓度、二氧化碳浓度及包装量进行正交试验,得出较优气调包装条件为：3%02、4%CO2、包装量为160g,于5-8℃贮藏到笫15天时,切分青椒的各项品质指标均较好,感官分值为31分,可满足超市切分青椒的销售货架需求。4.气调结合臭氧处理对切分青椒的保鲜具有一定的协同效应,能够保持切分青椒较高的感官分值,减缓了硬度、Vc和叶绿素含量的下降,抑制了微生物的生长,旷臧到15天时感官分值仍高达33分,菌落总数仪为1.15×106cfu/g。5.与单独气调包装和臭氧处理相比,臭氧结合气调包装处理可通过进一步减弱切分青椒的呼吸强度、减缓MDA的生成、抑制PPO的活性,诱导POD、SOD、PAL活性的升高,更加显著诱导切分青椒自我防御体系的产生,表明臭氧结合气调包装处理在诱导切分青椒自我防御体系的产生上具有一定的协同效心。