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鱼肉蛋白的结构与性质直接影响相关食品的加工及其品质,研究不同的处理方式对鱼肉蛋白的影响可为鱼肉蛋白的加工与应用奠定理论和实验基础。本论文以鲢鱼为原料,在其鱼肉蛋白提取工艺的研究基础上,重点研究了超声波处理、微波处理、加热处理、糖基化对鲢鱼鱼肉蛋白物理性质与结构特性的影响。结果表明：鲢鱼鱼肉蛋白的提取工艺条件为：料液比1：9、pH10、提取时间60min。超声作用15min,鱼肉蛋白的溶解度(S)、乳化性(EA)及乳化稳定性(ES)、起泡性(FA)及气泡稳定性(FS)、表面疏水性(H0)随超声功率(160W-320W)提高均先增大后减小。160W超声作用,鱼肉蛋白的S、EA及ES、FA及FS随超声作用时间(5min-25min)的延长均先增后减,Ho渐增。微波作用30s,鱼肉蛋白的S、EA、ES、FA、FS、H0含量随微波功率(100W-500W)的增大均先增后减。100W微波作用,S、EA、ES、FA、FS随微波作用时间(10s-50s)的延长先增后降；H0随着微波作用时间延长而增加。25℃-65℃加热5min,鱼肉蛋白的S、EA、ES、FA、FS随加热温度增加先增后降；H0呈下降趋势；35℃加热3min-llmin, S、EA、ES、FA、FS、Ho随加热时间的延长均先增后降。电泳结果表明,三种物理方式(160W超声作用15min、100W微波作用30s、35℃加热5min)处理后的鱼肉蛋白与对照样相比,只有加热处理的样品的分子大小发生了变化；红外分析表明,α-螺旋和β-转角的含量均下降,β-折叠含量均上升,超声波处理后的鱼肉蛋白自由卷曲含量上升,另两种方式处理后的鱼肉蛋白无自由卷曲。制备鱼肉蛋白—乳糖接枝物的最佳条件为：温度为70℃,时间为2h,鱼肉蛋白浓度为5%,鱼肉蛋白—乳糖比为1：1,pH值为7。鱼肉蛋白—乳糖接枝物的S较对照样提高了1.8倍；EA提高不明显,ES提高了10.2%；FA提高了41.7%,FS降低了31.9%。电泳结果表明,由于乳糖分子的接入,蛋白质泳带数减少。