本文针对蓝莓汁的加工,研究了蓝莓汁酶解提取工艺、澄清工艺、浓缩工艺和杀菌工艺对蓝莓汁的品质及活性成分的影响,优化了各工艺阶段的工艺参数,并研究了不同储藏条件下蓝莓汁有关品质参数的变化规律。具体的研究内容和主要结果如下：采用响应曲面法研究蓝莓汁提取工艺中酶添加量、酶解温度和酶解时间对蓝莓汁品质的影响,并采用Desirability函数对酶解工艺条件进行了优化。结果表明：建立的酶解后的蓝莓汁出汁率、花青素含量、总酚含量、总黄酮含量及D值与酶解工艺间的二次回归模型显著(R2>0.92)；酶解工艺参数对蓝莓汁的出汁率、花青素含量、总酚含量、总黄酮含量及D值的影响显著；蓝莓汁提取的最佳工艺为酶添加量0.6mg/g、酶解温度51.6℃、酶解时间为2.36h,在此最佳工艺条件下,蓝莓汁的出汁率为71.406%,花青素含量为420.367mg/L,总酚含量为2.784g/L,总黄酮含量3.121g/L,D值为0.9206。分别利用皂土、明胶、壳聚糖澄清蓝莓汁,研究3种澄清剂对蓝莓汁澄清度及制品品质的影响。研究结果表明：3种澄清剂均明显提高了蓝莓汁的澄清度；其中,皂土对蓝莓汁中花青素的吸附作用较强,明胶则对多酚类的吸附作用较强,而壳聚糖对蓝莓汁中花青素和多酚类均没有吸附作用,可以较好的保留蓝莓汁中的活性成分。分别采用热风浓缩、微波浓缩、旋转蒸发浓缩3种不同方法浓缩蓝莓汁,研究不同的浓缩方法对蓝莓汁品质的影响。研究结果表明：三种浓缩工艺对蓝莓汁的总酚、总黄酮及抗氧化能力的影响均不大,旋转蒸发浓缩用时最短,热风浓缩和微波浓缩会造成蓝莓浓缩汁中花青素的大量损失而旋转蒸发浓缩对浓缩汁中花青素影响不大。采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程,通过对蓝莓汁分别进行热杀菌处理和微波杀菌处理,研究了两种杀菌工艺中蓝莓汁中花青素含量、色泽及抗氧化能力的变化规律,并建立了相关动力学模型。研究结果表明：热杀菌处理和微波杀菌处理均导致蓝莓汁花青素含量、色泽和抗氧化能力明显下降,其花青素含量、色泽和抗氧化能力的降低均符合一级反应动力学模型(R2>0.94),且热处理温度和微波处理功率对花青素含量、色泽和抗氧化能力的变化速率常数均有显著影响,热处理温度升高或微波处理功率增大,花青素和色度的变化速率随之增大,而抗氧化能力随之减小。微波处理相比热处理,能够更好的保护蓝莓汁中的花青素及色泽,而高温热处理能更好的保存蓝莓汁的抗氧化能力。在不同的储藏温度下,研究了经热杀菌和微波杀菌后的蓝莓汁菌落总数、花青素含量、色泽、抗氧化能力及主要的有机酸含量在储藏期间的变化规律,并采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程对菌落总数、花青素含量和色泽建立了相关动力学模型。研究结果表明：在储藏期间热杀菌和微波杀菌蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色差、抗氧化能力均有显著的变化,其中菌落总数、花青素含量和色差的变化均符合一级反应动力学模型(R2>0.9),且储藏温度对菌落总数、花青素含量和色差的变化速率常数均有显著影响；储藏温度升高,菌落总数、花青素和色度的变化速率也随之增大；在较低的储藏温度,蓝莓汁的菌落总数增长缓慢,花青素、色泽、抗氧化能力的损失较小,蓝莓汁能够长时间保持较好的品质；微波杀菌相比热杀菌,微波杀菌能使储藏期间的蓝莓汁更好地保留花青素、色泽及抗氧化能力,但其保存期相对较短。