稻米在加工中会产生大量的碎米,其主要成份与稻米基本相同,但其价格却远远低于大米,长期以来碎米只作为饲料原料被利用,而未能获得高效增值的深加工开发。多孔淀粉是由天然淀粉经酶或酸处理后形成的一种具有蜂窝状小孔的多孔性淀粉,具有特殊的吸附性能,淀粉成孔以后,颗粒结构变得不稳定,强度降低,容易崩塌,也影响了其承载物质的能力,为改善这些物理性能,可以通过化学交联方法增强其结构稳定性。　　 本课题以碎米为原料,制备碎米交联多孔淀粉,为碎米的综合开发利用提供新的途径。研究包括以下几个方面:分别对酸法和酶法制备碎米多孔淀粉的工艺进行优化,并通过扫描电子显微镜的检测结果对两种方法制得的多孔淀粉的颗粒形态进行比较;选取较优的多孔淀粉为原料,对制备碎米交联多孔淀粉的工艺进行优化;对制得的碎米交联多孔淀粉进行性质测定。主要研究结果如下:　　 (1)酸法制备碎米多孔淀粉的最佳工艺条件为:液料比4:1、盐酸浓度0.4mol/L、酸解温度35℃、酸解时间6h。在此条件下,测得的多孔淀粉吸油率为62.5％。　　 (2)酶法制备碎米多孔淀粉的最佳工艺条件为:液料比4:1、加酶量0.5％、pH值7.0、酶解温度60℃、酶解时间7h。在此条件下,测得的多孔淀粉吸油率为75.8％,酶法所制多孔淀粉比酸法所制多孔淀粉的吸油率高。根据扫描电子显微镜观测结果显示:酶法和酸法所制的多孔淀粉均保持了原淀粉的颗粒形态:前者比后者出孔率高、孔径大、孔穴深。　　 (3)碎米交联多孔淀粉制备的最佳工艺条件为:三偏磷酸钠用量3.5％、pH值9.0、交联温度40℃、交联时间120min。在此条件下,所得交联多孔淀粉的沉降积为1.87mL,较原多孔淀粉沉降积降低了0.43mL。　　 (4)碎米交联多孔淀粉性质测定结果:制得的碎米交联多孔淀粉为A型结晶,结晶度较多孔淀粉有所提高;吸油率为86.1％,较多孔淀粉有所提高;堆积密度为0.69 g/cm3,介于原淀粉和多孔淀粉之间;溶解度和膨润力较多孔淀粉均有所降低;透光率23.3％,远高于原淀粉较低于多孔淀粉;冻融稳定性4次,得到大幅度增强。