果胶作为亲水胶体的一种，具有良好的凝胶性、增稠性、乳化性和稳定性，被广泛应用于食品、制药及化妆品行业中，因此果胶性质的好坏决定了果胶的应用潜力。本工作主要以胡柚内果皮为原料，采用不同的方法(传统酸提法、超声波法、微波法、耦合提取法、溶剂提取法）提取果胶，并对果胶的得率、糖醛酸含量、酯化度、蛋白质含量、重均分子量、流变性、乳化性进行表征，考察了提取方法与果胶性质之间的相互关系。通过与商品果胶进行比较，对不同方法提取的胡柚果胶的品质进行了评价，并以增稠性和乳化性最好的一组果胶作为乳化剂，与胡柚精油制成乳液，对胡柚果胶的应用进行了一些探索，得出以下主要结论：（1）传统酸提法中，L9(33)正交试验表明，90℃、pH1、料液比为1:20（g/mL）的工艺条件下果胶得率最高，为23.32%，但综合性质一般。在70℃、pH1.5、料液比1:20（g/ml）的工艺条件下，可制得乳化性和增稠性均较好的果胶，但得率为18.31%。（2）超声波辅助提取法中，L9(33)正交试验表明，65℃、100KHz条件下超声20min果胶得率最高，为18.97%，但综合性质一般。在60℃、80KHz、超声20min工艺条件下，可制得乳化性和增稠性均较好的果胶，但得率为17.24%。（3）通过微波法及超声波、微波联用提取法制得果胶与传统酸提法和超声波辅助提取法中制得乳化性和增稠性均较好的果胶进行比较,得出超声波、微波联用提取法制得果胶乳化性和增稠性均好于其他工艺下的果胶，但得率并不是5组工艺中的最高值(24.45%)。（4）溶剂提取法中，1%EDTA-2Na为提取剂在pH1的酸性环境下制得果胶具有较好的乳化性和增稠性，但得率仅为26.31%，小于该方法下的最高得率33.34%。（5）以上结论均说明，果胶得率高低与果胶综合性质的好坏无直接联系。因此，优化果胶提取工艺时，在考虑得率大小的同时，果胶的综合性质也应成为主要评判标准。（6）通过对胡柚果胶性质之间的相互比较，发现胡柚乳化性质的好坏与果胶中蛋白质含量及溶液粘度存在相关性，即蛋白质含量越高果胶的乳化活性越大，粘度越大乳液稳定性越好，而重均分子量的大小又对果胶的粘度有一定的影响。说明果胶性质相互之间存在着复杂的联系。（7）通过对2至5章每种方法下制得乳化性和增稠性均较好的果胶进行比较，得出溶剂提取法，1%EDTA-2Na为提取剂，在溶液pH为1的酸性条件下制得果胶的乳化性和增稠性在所有提取方法中均表现最好。并以该条件下制得果胶为乳化剂与胡柚精油制成乳液，在60℃条件下储存不同的时间，从物理稳定性（乳液粒径的变化趋势）和化学稳定性（精油主要成分柠檬烯含量的变化程度）两方面进行比较，得出胡柚果胶比商品果胶对胡柚精油包埋的效果好。