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本试验以新鲜米糠为原料，研究在不同的脱脂条件下，提出米糠四种分级蛋白，研究其溶解性和二级结构的变化规律及影响因素。主要研究内容、结论如下：1、通过正交试验确定乙醚脱脂法和超临界CO2萃取法的脱脂工艺，以及不同的脱脂条件下，米糠蛋白的溶解性。超临界CO2萃取法脱脂新鲜米糠的最佳工艺条件是：萃取压力为35MPa、萃取温度为50℃、萃取时间为2.5h。在最佳条件下米糠蛋白的溶解度为69.2%。乙醚浸提法脱脂新鲜米糠的最佳工艺条件是：脱脂温度为55℃、脱脂时间为2h、料液比为1：12(g/mL)。在最佳条件下米糠蛋白的溶解度为44.3%。对于两种不同的脱脂方式，得出超临界CO2萃取法脱脂米糠后，能提高米糠蛋白的溶解度。2、以超临界萃取脱脂米糠为原料，根据Osbrone法，分级提取出米糠清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，并优化清蛋白和球蛋白的提取工艺。采用响应面分析法，最后分析出最优提取条件。试验确定米糠清蛋白的最佳提取工艺参数为料液比为1：11、提取温度为45℃、提取时间为3h。在该条件下，米糠清蛋白的实际提取率可达到80.95%。确定出提取米糠球蛋白的最佳工艺条件为料液比为1：12、提取温度为40℃、提取时间为2.5h、NaCl浓度2%，在该条件下，可以得到实际蛋白提取率为79.93%。3、纯化并比较出不同脱脂条件下米糠四种分级蛋白，通过高效液相色谱法测定后，确定出米糠各组分蛋白的分子量范围，米糠清蛋白组分的分子量范围在102.329kDa～57.543kDa之间，米糠球蛋白组分的分子量范围在95.499kDa～44.668kDa之间，米糠醇溶蛋白组分的分子量范围在16.218kDa～13.803kDa之间，米糠谷蛋白组分的分子量范围在56.234kDa～47.8633kDa之间。4、试验利用圆二色光谱，对不同脱脂条件下提取出的米糠清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白进行二级结构测定，采用曲线拟合软件Selcon3［79-80］计算米糠四种分级蛋白二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲的相对含量。