从食用红甜菜中提取的甜菜红色素是一种天然红色素，不仅色泽鲜红诱人，而且具有营养、保健和医药功能，无毒副作用，应用广泛，但目前国内市场上还未形成系统的大规模生产应用，对于红甜菜色素的提取和精制还需要进一步深入的探究。本实验以食用红甜菜为原料，研究了红甜菜色素的提取精制工艺内容，通过二次浸提法提高红甜菜色素的提取率，使用复合护色剂提高红甜菜色素的稳定性，利用微生物发酵以及澄清剂的配合使用对红甜菜色素进行精制，有效去除浸提液中的糖类物质等，以提高色素成品的色价。通过大量实验，得出以下结论：（1）红甜菜色素是水溶性色素，在弱酸和中性条件下稳定性较好；（2）红甜菜色素的浸提方法为，0.5cm厚、长宽均匀的菜片，蒸汽灭酶5min后粉碎，以固液比（菜样：水溶液）1:2在20℃温度下进行二次浸提。（3）复合护色剂为0.5%的D-异抗坏血酸钠与0.05%的苯甲酸钠配合，稳定护色效果显著。（4）微生物发酵条件为，接种量3%、发酵温度35℃、摇床速度200r/min、发酵时间4h。（5）澄清剂为50mg/L的单宁溶液，可以明显提高红甜菜色素发酵液的澄清度，产品色价由13.8提高到15.8，而未经发酵纯化的红甜菜浸提液，直接浓缩干燥后得到的色素粉末色价为4.7。（6）真空减压浓缩条件为，真空度0.08MP，温度60℃，将200mL发酵液浓缩至10mL用时25min。