【摘 要】
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酱香型白酒是最受消费者欢迎的酒种之一,其中以茅台酒闻名中外。贵州是中国酱香白酒的主要生产省份,其中包括茅台镇核心区、习水地区、金沙地区等产区。为了探析贵州酱香白酒酿造轮次基酒的风味结构,本课题选取贵州五个产区酱香1-7轮次基酒作为研究对象,应用风味组学方法对其风味结构开展系统解析,对于探析贵州酱香型白酒品质特征具有重要意义。主要结论如下:（1）通过液液微萃取（LLME）及顶空固相微萃取（HS-SP
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酱香型白酒是最受消费者欢迎的酒种之一,其中以茅台酒闻名中外。贵州是中国酱香白酒的主要生产省份,其中包括茅台镇核心区、习水地区、金沙地区等产区。为了探析贵州酱香白酒酿造轮次基酒的风味结构,本课题选取贵州五个产区酱香1-7轮次基酒作为研究对象,应用风味组学方法对其风味结构开展系统解析,对于探析贵州酱香型白酒品质特征具有重要意义。主要结论如下:（1）通过液液微萃取（LLME）及顶空固相微萃取（HS-SPME）对贵州五个产区酱香1-7轮次基酒进行分析检测,共得210个图谱,对其中准确定性的246种主要风味化合物进行详细分析,包括酯类112种,醇类25种,挥发性脂肪酸类17种,醛类14种,酮类14种,芳香族类29种,含氮类化合物9种,呋喃类12种,含硫化合物4种,酚类8种及醚类2种。五个产区间1-7轮次基酒中风味化合物种类结构具有一定差异性。（2）应用LLME、HS-SPME、GC-FID三种方法联合对五个地区1-7轮次基酒中风味化合物作定量分析,经对315个图谱解析汇总,结果表明贵州五个产区轮次基酒中风味化合物总含量差异明显。茅台镇核心产区、边缘产区一、二轮次基酒中风味化合物总含量最高;茅台镇核心产区、习水产区三、四、五、六轮次基酒中风味化合物总含量最高;茅台镇核心产区、遵义董公寺产区七轮次基酒中风味化合物总含量最高。大生产周期下,茅台镇核心产区轮次基酒中风味化合物总含量最高,达114.98±2.50 g/L,习水产区（104.37±3.6 g/L）、茅台镇边缘产区（99.48±4.08 g/L）、遵义董公寺产区（90.04±4.27 g/L）、金沙产区（78.94±4.10 g/L）含量依次降低。各类风味化合物含量在五个产区轮次基酒中变化趋势具有相似性。高含量化合物在五个产区轮次基酒中含量具有较小差异性,多数含量较低的化合物仅存在某一产区轮次基酒中。（3）根据主成分分析结果表明,五个产区1-7轮次基酒中,风味特征变化差异明显。一、二轮次基酒中风味结构较相似,与水果香、花香、甜香、生粮香、酸味具有较大相关性;三、四、五轮次基酒中风味结构较相似,与醇香、曲香、酱香、甜味具有较好相关性;六、七轮次基酒中风味结构较为相似,与苦味具有一定相关性。
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