蜂王浆（royal jelly）是工蜂营养腺分泌的乳白色或淡黄色的浆液,营养丰富,具有多种功能活性。受地域因素的影响,不同地方生产的蜂王浆成分与含量不同,并且新鲜蜂王浆不易保存,极易受温度、光照、时间等因素的影响而变质。传统上,蜂王浆必须在冷冻的条件下进行加工、贮藏及运输,这大大增加了蜂王浆加工的难度及成本,因此为改变这种现状,改善蜂王浆酸涩的口感,本研究旨在以东北黑蜂蜂王浆为原料,采用真空冷冻干燥技术（VFD）进行加工,并在冻干过程中添加不同浓度的海藻糖溶液作为冻干保护剂,并探究海藻糖对东北黑蜂蜂王浆品质的影响。以冻干粉为原料制备营养美味、便于运输、拥有较长的货架期的固体饮料（solid beverage）和易携带、食用方便、酸甜可口的压片糖果（tablet candy）。具体内容如下:1.针对蜂王浆在常温下不易保存、易失活、易变质的特点,本试验采用真空冷冻干燥方法对东北黑蜂蜂王浆进行冻干处理,并在冻干过程中,添加不同浓度的海藻糖作为冻干保护剂。结果表明,在冻干过程中随着海藻糖浓度的逐渐增加,可以减少蜂王浆中蛋白质含量的损失,提高冻干粉的休止角、振实密度、堆积密度与溶解度,同时降低蜂王浆冻干粉的水分活度（aw）、吸湿性与粒径,且当海藻糖添加量在0.5%时,蜂王浆冻干粉具有较高的总黄酮（TFC）、总酚（TPC）含量和较高的自由基清除活性。差示热量扫描（DSC）结果显示添加海藻糖可以提高蜂王浆冻干粉的热稳定性,X射线衍射（X-RD）结果表明添加海藻糖可以增加冻干粉的结晶度。2.为了解决蜂王浆口感酸涩,难以下咽的问题,本试验以东北黑蜂蜂王浆冻干粉为原料制备固体饮料,研究了甜菊糖苷、柠檬酸、麦芽糊精对蜂王浆冻干粉固体饮料品质的影响,通过单因素响应面试验,得出了东北黑蜂蜂王浆冻干粉固体饮料的最佳配方为（以蜂王浆冻干粉质量为标准）:甜菊糖苷添加量为0.51%、柠檬酸添加量为0.43%,麦芽糊精添加量为21%。另外对蜂王浆冻干粉的品质特性进行了测定,确定了蜂王浆冻干粉固体饮料的水分含量为5.97%、蛋白质含量为30.72%、溶解度为74.69%及结块率为3.3%,均符合国家要求。3.为了获得营养丰富、食用方便、口感优良的蜂王浆冻干粉即食压片糖果,本试验研究了粘合剂添加量、填充剂添加量、甜味剂添加量对压片糖果质量的影响。通过单因素及响应面试验优化,得出了蜂王浆冻干粉压片糖果的最佳配方为:预胶化淀粉添加量为7.1%,甘露醇添加量为22%,甜菊糖苷添加量为0.54%,感官评分最高,且硬度为48.64 N,崩解时间为14.41 min,脆碎度为0.752%,均符合国家标准要求。综上所述,本研究验证了海藻糖可以在一定程度上改善VFD过程中东北黑蜂蜂王浆冻干粉的品质,减少冻干过程中蜂王浆冻干粉内活性物质的损失,增加冻干粉的溶解度,降低吸湿性与粒径大小,提高冻干粉的自由基清除活性,证明了海藻糖作为冻干保护剂对蜂王浆冻干粉的保护作用明显,克服了蜂王浆必须在冷冻条件下进行加工、贮藏及运输的加工难点。以蜂王浆冻干粉为原料制备的固体饮料与压片糖果产品丰富了市场上蜂产品的种类,为蜂王浆产品的开发应用提供了理论支撑和技术支持。因此,研究蜂王浆冻干粉产品对改善蜂王浆酸涩的口感及提高加工制备过程中的品质特性的变化具有很重要的实际意义。