金针菇(Flammulina velutipes)是担子菌亚门口蘑科金钱菌属真菌,研究发现金针菇具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化和辅助改善记忆的功效。金针菇膳食纤维含量非常丰富,膳食纤维(Dietary fiber,DF)被营养学家称为“第七大营养素”,具有多种生理功能,对于预防肿瘤和降低血脂胆固醇等有显著疗效。国内外对于膳食纤维已有广泛的研究,但在食用菌尤其是金针菇中研究较少。本文以金针菇为原料,采用超声波辅助酶法提取膳食纤维,并运用两种方法对提取出的膳食纤维进行改性,将部分不可溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)转化为可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF),增加SDF得率,并通过建立小鼠高脂肥胖模型,探究了膳食纤维生理活性,最后利用金针菇膳食纤维开发了产品。主要结果如下:(1)以金针菇为原料,采用超声波辅助酶法提取金针菇DF,在单因素基础上,选取液料比、淀粉酶用量、蛋白酶用量、超声波功率四个因素为响应变量,通过响应面法优化得到提取DF最佳工艺参数:液料比30mL/g、α-淀粉酶用量2%、蛋白酶用量1.2%、超声波功率105W。按照此最佳工艺得到的DF得率为38.6%,并测得其中SDF得率占总DF的8.2%。(2)以提取的金针菇DF为原料,对其进行改性处理,分别采用纤维素酶法和高温蒸煮法处理金针菇DF,在单因素基础上得到改性最佳工艺优化参数。纤维素酶法处理最佳工艺为:液料比35mL/g,纤维素酶用量1.5%,酶解时间2h,在此工艺下SDF得率为16.2%。高温蒸煮法处理工艺为:液料比30mL/g,改性温度125℃,改性时间50min,在此工艺下SDF得率为20.4%。将以上两种改性方法得到的膳食纤维与未改性的膳食纤维进行理化性质对比,包括持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换力、胆固醇吸附力和葡萄糖吸收力比较,并进行扫描电镜和红外光谱分析,发现高温蒸煮改性法整体上优于纤维素酶改性法。(3)建立了小鼠高脂肥胖模型,利用高温蒸煮改性后的金针菇DF饲料喂食小鼠,通过对小鼠体重,血脂中TG、TC、HDL-C、LDL-C,肝脏ALT和AST以及血清中SOD、MDA和GSH-Px等指标的测定评价改性膳食纤维的生理活性,结果显示添加高温蒸煮改性后DF能够改善高脂肥胖小鼠的生理指标,说明改性后的金针菇DF保持了良好的生理活性。(4)以高温蒸煮改性得到的金针菇DF为原料,制作了DF饼干,通过单因素试验确定最优工艺参数为:低筋小麦面粉100g,DF添加量10g、黄油添加量30g、白砂糖添加量30g、鸡蛋液添加量30g,在此工艺参数下感官评分为92分,并测得其硬度为2293.51g,由此方案制得饼干口感酥脆细腻。