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本文以红色八仙花为研究对象,对八仙花红色素进行提取工艺研究、色素鉴定和稳定性研究,对八仙花红色素分子结构进行鉴定,并依据试验结果对红色八仙花采用化学护色方法护色,筛选出最佳保色剂配比,使红色八仙花花瓣在压花应用上达到稳定保色的目的。提取工艺研究：通过物料比(A)、提取温度(B)、提取时间(C)、提取剂(D)四因素设计正交试验L9(34),正交试验结果表明,各因素影响效果大小依次为：A>B>D>C,即各因素影响效果大小依次为：物料比>提取温度>提取剂>提取时间。确定八仙花红色素提取的最佳组合为A3B3C1D2,即最佳提取方法为：物料比为1:40,提取温度为80℃,提取剂为乙醇体积比为80%的0.01mol/L盐酸溶液,提取时间为2h。理化性质研究：对八仙花红色素在800-200nm进行全光谱扫描,确定最大吸收峰值的吸收波长为541nm。溶液酸性越强颜色越红,pH为5时红色褪去,继续增大pH值,溶液颜色逐渐变成黄绿色且最终产生沉淀。八仙花红色素具有较好的耐热性,不耐光照,对氧化剂和还原剂敏感,糖类和有机酸对色素溶液均有一定的增色作用。加入Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Mn2+几种金属离子后色素溶液的吸光度值变化不大,加入Al3+、Pb2+、Fe2+三种金属离子后吸光度值均变大,说明在溶液中加入适当浓度的这些金属离子具有一定的增色作用。Cu2+和Fe3+色素稳定性有明显的不良影响。色素鉴定：通过显色反应、薄层层析分离纯化、紫外-可见光谱法以及液质联用分析确定八仙花红色素的化学成分可能是飞燕草色素和一个葡萄糖结合后去掉一个H2O后形成。最后确定样品可能是飞燕草色素-3-葡糖苷,分子式为C21H21O12。应用研究：确定最优的保色剂配方为：7%蔗糖+7%柠檬酸+Al3+,这一保色剂可以对红色八仙花花瓣达到良好的保色效果。通过破坏性试验验证了护色剂具有良好的护色效果,并将护色后的红色八仙花花瓣应用到压花画上。