【摘 要】
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多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)催化邻苯二酚的氧化，本文对榨菜中多酚氧化酶的研究表明，榨菜中多酚氧化酶以邻苯二酚为底物时，产物最大吸收波长为420nm，酶的最适pH为7.4，最适反
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多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)催化邻苯二酚的氧化，本文对榨菜中多酚氧化酶的研究表明，榨菜中多酚氧化酶以邻苯二酚为底物时，产物最大吸收波长为420nm，酶的最适pH为7.4，最适反应温度为53℃，Km为181.9mM。该酶在85℃时仍有较强耐热性，L-半胱氨酸盐酸盐及Ia对其有较大抑制作用。对该酶进行非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳后的同工酶染色分析表明该酶至少有三个同工酶，其中有两个同工酶活性较大，分别根据迁移率大小命名为PPOⅡ、PPOⅠ。由巯基乙醇、碘乙酸及戊二醛对PPOⅠ、PPOⅡ在电泳过程中的对PPO活性的影响分析还表明，PPOⅡ稳定性高于PPOⅠ，巯基乙醇可完全抑制二者酶活，碘乙酸可抑制PPOⅠ但不抑制PPOⅡ，戊二醛对两者活性有微弱增强作用。利用双向电泳结合同工酶染色测得PPOⅠ、PPOⅡ的等电点分别为4.88、3.78。通过不加巯基乙醇的半变性电泳，用同工酶染色与考马斯亮蓝染色相结合，测得PPOⅠ、PPOⅡ的分子量分别是111.655kD和91.218kD。利用正交试验分析几种多酚氧化酶的抑制剂与保鲜剂对榨菜多酚氧化酶的抑制程度，优选出几组效果好的组合用于实际榨菜包装，最终优选出具有很好保鲜效果的抑制剂与保鲜剂组合为Ic(4704[Ic])+Ie(2880[Ie])+Pb(1920[Pb])，Ic(4704[Ic])+Id(2880[Id])+Pb(2880[Pb])及Ia(1920[Ia])+Ic(1920[Ic])+Ie(2880[Ie])+Pc(1920[Pc])。
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