我们前期研究发现,面筋蛋白与β-葡聚糖是影响大麦面包焙烤品质的重要因素。大麦粉中虽含有大量的谷蛋白和醇溶蛋白,但其却不能像小麦粉一样形成具有黏弹性的面筋蛋白网络结构;大量β-葡聚糖的存在可抑制面团面筋蛋白网络结构的形成与发展,同时影响面团中水分分布及迁移情况。但β-葡聚糖是如何影响面团中水分迁移,及其在面筋蛋白网络结构形成与发展过程中的弱化机制均还不明确。因此,深入开展β-葡聚糖与面筋蛋白间的水分迁移机制,以及β-葡聚糖与面筋蛋白的相互作用机制研究,全面揭示大麦中富含的β-葡聚糖弱化大麦发酵面制品品质的机理具有重要意义。本论文研究了大麦β-葡聚糖对面团宏观特性及微观结构的影响,以及大麦β-葡聚糖对面筋蛋白体系的影响机制,探讨水与β-葡聚糖、面筋蛋白的结合-解离,揭示β-葡聚糖降低大麦发酵面制品品质的作用机制。主要结果如下:1.以不添加β-葡聚糖的面团为空白对照,不同比例β-葡聚糖与面团混合体系为研究对象,研究β-葡聚糖对小麦粉湿面筋含量、糊化特性,面团发酵流变特性、流变学特性和微观结构的影响,结果表明:当β-葡聚糖的添加量≥0.1%时,小麦粉湿面筋含量显著下降（P<0.05）,体系的峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值均显著降低,而峰值时间显著上升（P<0.05）;β-葡聚糖的加入显著降低（P<0.05）了面团最大膨胀高度、气体释放的最大高度以及面团的持气性,从而使酵母产气能力和面团持气能力下降,面团的发酵性能降低。β-葡聚糖的添加能够明显增加发酵面团的黏弹性,阻碍面团发酵过程的扩展和延伸;显著改变面团的微观结构,大量β-葡聚糖加入时面筋蛋白变得不连续、不规则,且结构变得越来越紧密。2.以大麦（30%）-小麦（70%）混合粉面团为研究对象,在面团搅拌前、中、后期及面团醒发前期分别取样,采用激光共聚焦显微镜（CLSM）技术研究β-葡聚糖在混合粉面团中的动态分布情况,结果表明:β-葡聚糖的添加会在搅拌过程中减少面筋蛋白网状结构的形成,发酵前期面筋蛋白变得不规则、不连续、大量淀粉颗粒外露,并且β-葡聚糖覆盖在面筋蛋白网状结构之上。3.以β-葡聚糖与面筋蛋白混合体系为研究对象,研究了β-葡聚糖对面筋蛋白弱化机制的影响。宏观方面:β-葡聚糖的添加量≥0.1%时,面筋蛋白的抗延伸阻力显著增加（P<0.05）,延伸性显著降低（P<0.05）,从而使面团的硬度增加,筋力下降;β-葡聚糖的添加改变了面筋蛋白的流变学特性,给定频率下,β-葡聚糖的加入使面筋蛋白的黏弹性增加,机械强度增大;温度影响面筋蛋白的流变学特性,升温使β-葡聚糖与面筋蛋白分子间的相互作用增强。微观方面:β-葡聚糖的添加显著降低了面筋蛋白β-折叠的比例,增加了无规则卷曲的比例;随着β-葡聚糖添加量的增加（P<0.05）,游离巯基的含量显著增加（P<0.05）,总巯基含量、二硫键含量显著减小,当β-葡聚糖的添加量为2.0%时,二硫键含量由空白组的0.33 μmol/g减小到0.07 μmol/g;变性温度Td和焓变值ΔH显著降低（P<0.05）,面筋蛋白热稳定性下降;随着β-葡聚糖添加量的增加,面筋蛋白孔洞数量减少,孔洞直径开始变小,并且变得非常不规则,当β-葡聚糖添加量达2.0%时,面筋蛋白出现锯齿状的边缘,孔洞的大小也变得非常不均匀。13CNMR表明β-葡聚糖侧链上的羰基（C=O）和双键碳（C=C）等吸电子基团对酪氨酸苯环上的碳原子起作用,导致化学位移为烷基、羰基、糖基、芳香烃类化合物等的吸收峰均向低场强方向移动。4.以β-葡聚糖/面团、β-葡聚糖/发酵40min面团、β-葡聚糖/面筋蛋白混合体系为研究对象,研究水分在β-葡聚糖与面筋蛋白之间的结合与解离,结果表明:随着β-葡聚糖添加量的增加,面团中结合水与自由水比例呈现减小的趋势,半结合水比例呈现增多的趋势,当添加量为2.0%时变化显著（P<0.05）;当β-葡聚糖添加量为2.0%时,面团的T21、T22、T23弛豫时间显著增大（P<0.05）;发酵前后,横向弛豫时间T21基本在0.19～0.29ms之间,弱结合水的横向弛豫时间基本保持在1～15ms,自由水的横向弛豫时间变化较为明显;随着β-葡聚糖添加量的增大,面筋蛋白中紧密结合水比例呈现减小的趋势,弱结合水比例呈现增多的趋势,无自由水分布。