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我国包子消费主要是鲜食和速冻2种方式,常温货架期很短,裸露存放很快失水,出现硬皮、裂纹,很容易出现馅料漏油现象；速冻包子耗能高、生产成本大。本文以鲜肉包子为试材,分析了包子常温贮藏期的优势致病菌,研究了不同气体介质对灭菌过程中的褐变调控作用,并对包子常温保鲜的包装材料、防腐剂、抗氧化剂、气体介质等保鲜关键因子进行研究,分析贮藏指标的变化及各调控措施之间的内在联系,研究开发出包子常温气调保鲜工艺技术：对包子褐变调控机理进行研究,选择出包子常温保鲜的最佳气体介质,并研究了80%N2+20%CO2气体介质条件对包子褐变的调控作用,此气体介质条件可以显著抑制包子灭菌和贮藏期间的褐变,常温贮藏60天,还原糖含量为6.431%,5-羟甲基糠醛含量为：0.091 mg/g,白度值为75,黄度值为22.3,包子香气物质成分由最初的18种降至12种,与其他处理相比,可以最大程度地抑制包子香气成分的损失。同时,贮藏指标显著优于其他处理。革兰氏阳性杆菌是包子常温贮藏期的主要致病菌,通过正交实验确定了包子常温保鲜最佳防腐剂为0.2%的丙酸钙,0.04%的Nisin、0.3 g/kg的脱氢乙酸钠、2g/kg的双乙酸钠,0.3%的茶多酚,可显著抑制包子贮藏期微生物繁殖,延长包子保质期。通过单因素及响应面优化实验,设计出包子高温反压灭菌工艺条件,即：灭菌温度122.65℃,灭菌时间19.39 min,充气时间2.46 s,保证贮藏期间对微生物的抑制效果和保持包子的食用品质。通过比较厚度、拉伸强度、断裂伸长率和热合特性等物性指标和高温灭菌过程中的爆袋率,最终筛选出3层PE(聚乙烯)/PV(聚氨酯)/PVC(聚氯乙烯)复合材质透明袋,能够充分降低反压灭菌及后期贮运过程中包装袋的损坏率,节约成本约10%。开发包子常温气调保鲜综合工艺技术,即最佳灭菌、最佳防腐剂、最佳气体介质条件结合脱氧、脱水包装,使用3层耐高温包装袋,可使鲜食包子常温贮藏期达90天,包子菌落总数为30 cfu/g,硬度(N)为38.6,咀嚼度为20.1,白度值为90.2,感官评分为93分,符合包子的卫生、安全标准。