新疆光热资源丰富，降水量少，拥有独特而优越的地理优势，近年来新疆葡萄酒产业不断发展壮大。葡萄酒品质除了与酿造工艺相关外，葡萄原料的质量也是重中之重，而葡萄果实品质会因品种和产区等因素的不同存在着一定的差异。本试验以新疆不同产区赤霞珠与美乐酿酒葡萄为试验对象，探讨各产区葡萄成熟过程中品质的动态变化、多酚相关酶活及成熟期葡萄果实香气物质，为新疆葡萄与葡萄酒产业构建科学完善的采收体系及葡萄果实风味调控提供一定理论依据，主要试验结果如下：
　　1.对各产区葡萄成熟过程中理化指标进行测定，新疆哈密、昌吉、和硕和伊犁赤霞珠与美乐葡萄成熟过程中可溶性固形物含量、还原糖含量和糖酸比呈上升的趋势，可滴定酸含量呈不断下降的趋势，百粒重整体呈现逐渐上升趋势并在后期趋于稳定。
　　2.各产区赤霞珠和美乐葡萄成熟过程中果皮多酚类含量变化趋势不一致。四个产区赤霞珠葡萄相比，昌吉赤霞珠果皮中多酚物质含量较高，和硕赤霞珠果实含糖量更高；四个产区美乐葡萄相比，果皮多酚类物质含量较高的为伊犁美乐，昌吉美乐的糖酸比更高。结合主成分分析和生产实际预测得出，哈密赤霞珠葡萄最适采收期应为8月31日前后，美乐葡萄最适采收期均应为9月7日前后；昌吉赤霞珠与美乐葡萄葡萄的最适采收期均应为9月19日前后；和硕赤霞珠葡萄最适采收期应为9月13日前后，美乐葡萄最适采收期应为8月27日前后；伊犁赤霞珠和美乐葡萄的最适采收期均应为10月5日前后。
　　3.对两年美乐葡萄果皮多酚含量及相关酶活进行测定，表明美乐葡萄果实成熟过程中，果皮酚类物质含量受多种酶活调控。相关性分析显示，除花色苷与黄烷醇外，美乐葡萄果皮多酚类物质之间普遍存在显著正相关性；多酚与相关酶活之间，花色苷与PAL呈显著正相关；POD和C4H与类黄酮呈显著正相关。
　　4.通过GC-MS对成熟期各产区葡萄香气进行测定，四个产区赤霞珠与美乐葡萄共检出60种香气物质，各产区葡萄香气物质种类和含量上均有一定差异，葡萄果实香气各具特色，突出的香气物质也不同。聚类分析显示，赤霞珠葡萄可分为二类，一类为昌吉和伊犁赤霞珠葡萄，另外一类为和硕和哈密赤霞珠葡萄；美乐葡萄可以分为三类，哈密美乐葡萄为一类，和硕美乐葡萄为一类，昌吉和伊犁美乐葡萄为一类。