近年来，疯牛病、口蹄疫、二噁英等食品安全问题严重影响了人们的身体健康，在全世界范围内引起广泛关注。因此，欧盟、美国等发达国家要求对出口到当地的食品均须能够进行追溯。欧盟管理法规规定从2004年起，在欧盟范围内销售的所有食品都能够进行跟踪与追溯，否则就不允许上市销售。美国食品与药品管理局(FDA)要求在美国国内和外国从事生产、加工、包装或掌握人群或动物消费的食品部门必须向FDA进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯。因此，为了达到下列目的:符合全面建设小康社会的要求，以提高公众健康水平、促进就业和提高农民收入、增强中国食品产业的国际竞争力，建立“从农田到餐桌”的全程控制体系。所以要在食品安全管理中实施食品追溯性管理。　　本文从可追溯性理论产生和发展开始研究，抓住其在食品安全管理中的应用，介绍食品安全管理中可追溯性理论和实践的构成，并对其进行评述，为我国食品安全管理提出可以借鉴之处。　　本文第一章介绍了可追溯性的基本理论的概况。从食品安全定义开始研究，就可追溯性、供应链及供应链管理的概念做了介绍，同时将追溯与跟踪之间的关系和区别做了阐述，提出了质量追溯性的一般程序框架，从而引出了可追溯性实现的工具和手段，为此着重介绍了产品标签和全球统一标识系统。　　本章后一部分介绍了在食品安全管理中引入可追溯性，说明实施食品可追溯性的必要性、方案和机制，同时提出了食品安全可追溯性管理中信息系统的重要性。在食品追溯系统中，数据记录和获取的精确性和速度，是衡量系统性能的主要指标之一，企业对产品及其属性以及参与方的信息进行有效标识是基础，对相关信息的获取、传输以及管理是成功开展食品追溯的关键。　　本章最后就与可追溯性密切相关的措施进行了简单的阐述。危害分析与关键控制点(HACCP)的方法可以对食品进行有效的标识，保存相关的信息，有效地对食品供应链全过程进行追溯。可追溯性的信息系统保证了食品召回制度准确及时的实施。食品追溯性管理的实施能提供相关的信息保证食物安全预警系统适时提出食物的数量和质量安全预警与预报，降低了各种风险。　　本文第二章介绍了可追溯性的实践和法规，首先介绍国内外食品安全可追溯性管理现状，欧美及日本等国家在食品安全可追溯性已经有深入的研究和很多的实际应用。欧盟美国等建立起一套食品的可追溯制度，以保证食品安全。在我国，可追溯性在食品安全中的管理作用还是不很了解。但随着食品安全事件的增多，公众对食品安全要求的提高，我国也开始在食品安全管理方面尝试引入可追溯性管理，并进行了相关的研究和试点工作。　　本章还介绍了可追溯性在其他行业的应用，在血液产品管理、生产物流管理、电子产品生产过程行业的应用已经相当成熟。这些应用对对食品安全可追溯性管理有着很多的借鉴之处。　　在介绍可追溯性的应用之后，本章介绍了国内外关于食品安全管理的可追溯性法规。欧盟一般食品法(EC178/2002)的相关条款中第18条“可追溯性”的规定。美国食品和药物管理局的《食品安全跟踪条例》，要求所有涉及食品运输、配送和进口的企业要建立并保全相关食品流通的全过程记录。日本全国农业协同组合中央会要求对所属农户生产的蔬菜、肉类等农产品实施“身份编码识别制度”。　　本章最后介绍了可追溯性的案例:牛肉可追溯性。较为详细地介绍了在牛肉制品中实施可追溯性的每一个程序、实施方案和工具，从饲养到屠杀到最后的销售终端。　　本文第三章介绍了可追溯性在中国实施存在的问题及对策，简要地阐述了当前在中国食品安全在管理上存在着的问题，并提出了影响我国食品安全的因素，包括环境和经济影响因素。我国生产者、加工者、分销商很多而且非常分散，产品标识也不够健全;食品生产、经营的基础设施薄弱;食品生产、经营者的法律意识和食品卫生意识相对淡薄，导致农产品和畜产品农药、兽药残留和污染问题还在一定范围内存在，特别是掺杂使假等不法行为更使食品安全雪上加霜。食品生产、加工、储藏、运输、销售等环节的危害关键点分析与控制等技术的落后，一直是制约解决食品安全问题的瓶颈。从而提出在中国必须实施食品安全管理可追溯性管理。　　本章还简要阐明了实施可追溯性管理的意义及现有的问题。食品质量安全追溯系统的建立，要求食品、饲料、畜产加工品、加工食品及饲料原料或是可能成为这些产品的材料，其在生产、加工、流通的所有阶段均可追溯掌控，尚且有一定的难度。　　本章最后就中国的实施食品可追溯性管理提出相应的对策。根据从生产到销售的每一个环节可相互追查的原则，建立农产品生产、经营记录制度，在全国范围内推行可追溯性试点工作，可以对牛羊肉、高档水果、水产品等利润高的产品进行试点工作，实现农产品品质安全的可追溯管理要通过合同形式，对购销的农产品品质安全做出约定。努力创造有利于公平竞争的市场环境，大力推行“产地与销地”、“市场与基地”、“屠宰厂与养殖场”、“公司加农户加基地”的对接与互认。大力发展农产品加工的龙头企业。对实行可追溯性的产品给予一定量的经济补贴和进入市场等方面的行政优惠措施，调动企业农户在实施可追溯性的积极性，在中国从点到面的推行食品安全可追溯性管理。