刺梨(Rosa roxburghii Tratt.)果实富含多种营养物质,在加工贮藏过程中易于变化损失,易导致果汁色泽褐变、口感劣变和风味物质逸散等现象,使刺梨果汁产品质量波动较大,难以让刺梨这一优越的自然资源在市场流通消费周期很好体现其优势特征。本文主要探讨刺梨果汁口感、色泽及风味品质调控的技术,主要研究结果如下:1.采用电子舌技术结合感官评定,确定刺梨汁苦涩味的最佳脱除方法为,添加0.12%单宁酶,在45℃下加热恒温100min后,再添加0.015%三氯蔗糖。2.美拉德反应和维生素C的氧化降解是导致刺梨汁热处理和贮藏过程中非酶褐变的主要原因。研究发现,葡萄糖氧化酶能消耗刺梨汁中溶解氧,阻碍多种氧化反应,较好的保存维生素C和氨基态氮,减缓褐变中间产物5-HMF的产生,降低褐变指数的增长速率,有效抑制刺梨汁褐变的发生。采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨汁褐变的最佳工艺条件为:酶添加量28U/L,作用时间38min,作用温度37℃。3.采用Amberlite XAD-2树脂吸附,研究刺梨果汁的键合态与游离态香气物质特征,发现当乙醚/戊烷比例为1∶1时,对刺梨汁中游离态风味物质洗脱效果最好,经GC/MS检测刺梨汁49种游离态风味物质,主要为酚类和酯类物质。以甲醇吸附刺梨汁中风味前体物质并经酶解后释放出键合态风味物质,采用GC/MS检测其含30种键合态风味物质,以酮类和醛类为主,仅有8种物质同时在游离态和键合态组分中检出。通过正交试验优化风味酶对刺梨果汁的最佳酶解工艺为:酶添加量20U/L,酶解温度45℃,酶解时间60min,酶解后刺梨汁香味明显增加。采用GC/MS和感官评定分析发现,杏仁β-葡萄糖苷酶对刺梨汁的酶解效果好于木霉β-葡萄糖苷酶。对风味酶处理前后刺梨果汁的风味物质进行定性定量分析比较发现,风味酶酶解处理增加了刺梨汁风味物质的种类和含量,起到自然增香的作用。酶解前刺梨汁中共检出风味物质46种,以醇类和醛类为主,呈现香味的成分相对含量为45.055%;酶解后刺梨汁中共检出57种风味物质,以醇类和酯类为主,呈现香味的成分相对含量为72.127%。酶解后叶醇、碳酸乙酯、甲基庚烯酮、异戊醛、异香叶醇与活性戊醇等嗅感物质的相对含量均有所提高;且还增加了乙酸己酯、罗勒烯、乙酸苯乙酯、β-丁香烯、依杜兰、丁酸乙酯、乙酸戊酯等多种呈现香味的成分,均对提升刺梨汁香气有所贡献。4.利用电子舌和电子鼻技术对单一及联用工艺处理的刺梨果汁进行风味品质评价。结果表明,电子舌和电子鼻均能较好的区分不同处理工艺的刺梨汁;结合电子舌和电子鼻技术分析结果与感官评定结果可知,添加0.12%单宁酶,在45℃恒温处理100min;再加入β-葡萄糖苷酶20U/L,于45℃恒温处理60min;再加入葡萄糖氧化酶28U/L,37℃恒温处理38min,最后添加0.015%三氯蔗糖的工艺处理,得到的刺梨汁褐变缓慢,香气自然浓郁,口感适宜,苦涩味感不明显,综合品质最优。