我国是稻谷产销大国,稻谷安全储运至关重要。稻谷在长途运输过程中受外界因素影响,粮堆实际温湿度波动很大,以往常规的静态储运实验无法真实反映稻谷实际品质变化。本研究通过动态温湿度的实验模拟,采用14%、16%、18%、20%、22%等5种不同水分稻谷进行2个月低温(10℃左右波动)、中温(20℃左右波动)和高温(30℃左右波动)的动态储运,观测微稻谷理化品质、蒸煮品质、低场核磁研究和挥发性成分的变化,阐明温度和水分对稻谷储运特性的影响,为确定高水分稻谷储运规程提供理论依据。细菌总数随着储运时间延长而增加,不同温度和不同水分含量稻谷细菌总数的增加趋势不同;稻谷的温度和含水量越高,细菌总数增加越快。霉菌数量随着储运时间延长呈升高趋势,在中、高温下,稻谷霉菌数量显著增加,而且随着储运温度的升高霉菌数量的上升趋势越明显;在低温、中温、高温3个动态模拟条件下,初始水分为14%和16%的稻谷霉菌发生都处于较低水平;在中温和高温动态模拟储运15天时初始水分含量为18%以上稻谷霉菌发生显著高于水分为16%和14%的稻谷。脂肪酸值与初始水分含量呈正相关(P<0.01),稻谷初始水分含量越高,脂肪酸值增加越明显。稻谷的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、色度a、色度b、硬度和弹性随着储运时间的增加呈上升趋势;明度L和黏着性随着储运时间的增加则呈下降趋势;回生值随着储运时间的增加先增加后降低或平缓;直链淀粉含量随着储运时间的增加基本不发生明显变化,仅在高温后期有所降低。初始水分含量对峰值黏度、热浆黏度、色度a、色度b和黏着性影响显著(P<0.05);对最终黏度、明度L、硬度和弹性影响极显著(P<0.01);对崩解值和回生值影响不显著。温度对峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值、色度a和硬度影响极显著(P<0.01);对热浆黏度和黏着性影响显著(P<0.05);对色度L、色度a和弹性影响不显著。低场核磁信号总量(T2w)随储运时间的增加而减小,T2w信号总量与水分含量呈极显著的线性正相关(P<0.01)。核磁共振图像显示,稻谷储运15d时,水分主要集中在表皮层和糊粉层;储运30d后,表层水分损失,水分分布更为均匀。电子鼻能对不同水分含量,不同温度储运条件下的稻谷具有不同的响应值。电子鼻的传感器和挥发性物质中的烃类和醇类具有显著的相关性,可较为灵敏地检测出烃类和醇类物质。稻谷样品在储运过程中的挥发性成分含有烃类、苯烯烃类、醇类、醛类、酮类、酸酯类和杂环类化合物等,根据GC-MS检测结果来看,稻谷在低、中、高温动态储运条件下分别检测出170种、180种、181种挥发性成分。储运过程中,稻谷挥发性物质中的酮类物质的贡献率随储运时间而逐渐升高,与此同时烃类物质的贡献率逐渐降低。如果稻谷样品的挥发性成分中1,2-环氧十八烷、2,6,10,14-四甲基十六烷、氯代十八烷、2,6,10,14-四甲基十五烷、2-十一酮、2-十三酮含量增加,那么稻谷品质可能发生劣变。水分含量偏高(14%或16%)的稻谷短期(15或30天)储运可以提高稻谷的主要品质;温湿度动态变化(中温和低温)的长时间储运过程中稻谷初始水分应限定在16%及以下。