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鲜切果蔬在加工过程中通常会经过去皮、切分等处理,导致果蔬失去原有的保护组织,促进了果蔬的衰老和微生物的侵害。如何保持鲜切果蔬的品质,延长其货架期是鲜切行业亟待解决的问题。随着人们对食品安全的关注,安全无毒的天然抑菌剂的需求量不断增大。ε-聚赖氨酸是一种抑菌能力强,抑菌谱广、无毒、价廉的肽类抑菌剂,广泛用于食品保鲜领域。本研究通过响应面实验优化了ε-聚赖氨酸微球的制备工艺,测定了ε-聚赖氨酸微球的抑菌效果。研究了ε-聚赖氨酸微球涂膜处理对鲜切红富士苹果的保鲜防腐效果。主要研究结果如下:1.在单因素实验的基础上,采用四因素三水平的Box-Behnken中心组合设计,以ε-聚赖氨酸包埋率为响应值,探寻ε-聚赖氨酸微球的最佳制备条件。通过响应面法得到最佳制备工艺参数为:ALG/CS质量比为4.43:1,pH值为5.34,搅拌时间30.38 min,ALG/ε-PL质量比为100:8.97,理论包埋率为54.182%。2.通过DSC和FTIR分析证明了微球的形成,通过透射电子显微镜对所形成的微球的形态进行观察,表明所制微球大小均匀,接近于规则球形。通过激光粒径分析仪测定空微球和ε-聚赖氨酸微球的平均粒径分别为276.38 nm和372.05 nm表明利用响应面法优化ε-聚赖氨酸微球的制备工艺是可行的。3.通过测定最小抑菌浓度和抑菌圈直径,对ε-聚赖氨酸单药及ε-聚赖氨酸微球的抑菌效果进行评价。抑菌实验表明,ε-聚赖氨酸微球的抑菌性比ε-聚赖氨酸单药的抑菌性高。4.分别用1%海藻酸钠、1%海藻酸钠+ε-聚赖氨酸以及1%海藻酸钠+ε-聚赖氨酸微球对鲜切红富士苹果进行涂膜处理。4℃条件下贮藏10天,与对照组相比,涂膜处理能有效地阻止水分蒸腾、减缓呼吸作用、降低鲜切表面褐变度、减少营养物质损耗,维持了鲜切苹果的原有品质。其中,1%海藻酸钠+ε-聚赖氨酸微球能够显著抑制PPO和POD活性、减少MDA的积累、延缓鲜切苹果的衰老,同时该处理对细菌、假单胞杆菌、酵母和霉菌的抑制能力优于其它处理组。