蛋白质氧化是引起肉及肉制品的品质特性、营养价值和安全性下降的主要因素之一。因此,寻找安全高效的天然抗氧化剂对于抑制肉及肉制品中蛋白质的氧化具有重要的意义。本研究建立羟自由基氧化体系(hydroxyl radical-generating solution,HRGS),首先考察氧化条件下L-精氨酸(Arg)和L-赖氨酸(Lys)对乳化香肠蛋白质氧化的影响;并在此基础上,进一步研究氧化条件下Arg和Lys对肌球蛋白乳化特性的影响及可能机理。主要研究结果如下:1.Arg和Lys对乳化香肠蛋白质氧化的影响(1)相较于单独氧化组,氧化处理后添加的Arg和Lys能够显著提高乳化香肠的L*值和a*值,显著降低乳化香肠的蒸煮损失。(2)Arg和Lys的添加均能显著提高乳化香肠的乳化稳定性、增加乳化香肠的p H值及改善乳化香肠的质构。(3)Arg和Lys能够有效抑制由于氧化体系的添加所引起的乳化香肠羰基含量的升高及总巯基含量的降低。(4)激光共聚焦显微镜的结果显示,相较于单独氧化组,氧化处理后添加的Arg和Lys使得乳化香肠中油滴粒径降低,蛋白凝胶网络结构更为均匀、致密。2.氧化条件下Arg和Lys对肌球蛋白乳化特性的影响研究(1)Arg和Lys能够有效地抑制由于肌球蛋白氧化所引起的肌球蛋白-大豆油乳液的乳化活性和乳化稳定性的下降以及分层指数和粒径的增大。(2)激光共聚焦显微镜分析显示,Arg和Lys能够有效地抑制由于肌球蛋白氧化所引起的肌球蛋白-大豆油乳液中油滴和肌球蛋白的聚集。(3)添加Arg和Lys能够有效抑制由于肌球蛋白氧化所引起的肌球蛋白羰基含量、β-折叠含量、表面疏水性的增加,总巯基含量、α-螺旋含量、内源荧光强度、溶解度的降低;Arg能够有效抑制由于肌球蛋白氧化所引起的肌球蛋白二聚酪氨酸含量的增加。Arg和Lys可能通过抑制氧化对肉类蛋白结构的影响从而维持其乳化特性,最终改善乳化香肠的理化性质,这可能有助于延长乳化香肠的货架期。