嗜酸乳杆菌是人体肠道内的少数有益菌之一，具有优良的耐酸耐胆盐的能力，被称为第三代乳酸发酵剂菌种。但将嗜酸乳杆菌应用于酸奶发酵的生产周期长，所得产品风味不佳，是制约嗜酸乳杆菌应用的主要因素。本论文在对嗜酸乳杆菌的生物学特性进行研究的基础上，初步研究了嗜酸乳杆菌的生长促进剂，并开发出两种嗜酸乳杆菌发酵乳产品。 对嗜酸乳杆菌 LA-1 生物学特性的研究表明，该菌种生长缓慢，8h进入指数生长期，28h进入稳定期。嗜酸乳杆菌 LA-1 具有较强的耐酸耐胆盐的能力：pH 2.5、37℃培养4h，存活率为15.2﹪：胆汁盐浓度0.3﹪、37℃培养4h，存活率为16.7﹪。嗜酸乳杆菌LA-1最高可在NaCl浓度为2﹪的培养基中生长。嗜酸乳杆菌IA-1对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌有明显的抑菌作用，抑菌圈的直径分别为20～22mm和12～14mm。 天然添加物黄豆汁、黄豆芽汁、啤酒、西红柿汁、胡萝卜汁对嗜酸乳杆菌都有较好的促进作用，其中以黄豆汁的促进作用最为明显，通过实验确定黄豆汁的最佳添加量为7﹪。单一的维生素(V<,B1>、V<,B5>、V<,B6>、V<,B11>、V<,C>)对嗜酸乳杆菌生长有一定的促进作用，以维生素V<,B1>和V<,B11>的促进作用较好。维生素组合(V<,B1>∶V<,B5>∶V<,B6>∶V<,B11>∶V<,C>=1∶1∶1∶1∶1)以20mg/100mL 的添加量添加到牛乳中，可使发酵乳凝乳时间由18h缩短为10h。 采用嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌共生发酵生产发酵乳的风味明显优于嗜酸乳杆菌单独发酵，凝乳时间也大为缩短。通过『F交试验确定的工艺参数为：菌种比例(嗜酸乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌)1∶2∶1，接种量5﹪，加糖量10﹪，发酵温度37℃。采用此最佳工艺条件发酵牛乳，凝乳时问为7.5h，制得的发酵乳质地细腻，口感酸甜适口，在4～6℃的条件下保存20d，嗜酸乳杆菌数仍在10<6>cfu/mL 以上，总乳酸菌数在10<7>cfu/mL以上。 将酵母应用于嗜酸乳杆菌发酵乳的制作可以有效缩短发酵乳的生产周期，改善发酵乳的口味。以凝乳时间和感官评分为衡量指标，通过实验确定啤酒酵母与嗜酸乳杆菌混和发酵制得的发酵乳综合评分最高。通过正交试验确定嗜酸酸乳杆菌与啤酒酵母共生发酵制发酵乳的最佳工艺为：接种量5﹪，菌种比例(嗜酸乳杆菌∶啤酒酵母)5∶1，加糖量8﹪，发酵温度37℃。采用此最佳工艺条件发酵牛乳，凝乳时间为8h。