五味子[Schisandra chinensis Baill]为木兰科五味子属的落叶藤本,五味子果实主要以干制果实的形式用于保健食品生产。五味子浆果呈胭脂红色,具有五味子特殊香味,并含有丰富的木脂素类物质且具有许多生物学活性。所以加深对五味子素在食品加工过程中变化规律的研究,可以促进五味子浆果的开发利用,从而为五味子产品的开发和利用提供理论基础。本论文选取干制的北五味子为研究对象,运用超声提取法和紫外分光光度法测定五味子中总木脂素的含量,并对北五味子乙素在五味子发酵酒,五味子配制酒,和五味子饮料这三个产品加工过程中含量变化进行了研究,旨在了解五味子乙素在这三个工艺中变化规律。结果如下：(1)本实验在测定生品五味子乙素时采用高效液相色谱法,它可以准确的测出生品五味子中五味子乙素的含量。分析条件为：色谱柱:Diamonsile,流动相：甲醇—水(体积比为70：30),C18柱(250x4.5mm,0.45μm),流速：1.0mL/min,检测波长：230nm,进样量：10μL,检测时间：30min。(2)五味子饮料在浸提阶段随着温度和时间的增加,溶液中五味子乙素的浓度逐渐增加。在100℃,料液比为1：30,浸提2.5h的条件下,所得五味子乙素含量最高,达到0.252mg/mL,最后趋于平稳。当杀菌条件为100℃,20min和121℃,20min时,五味子乙素的浓度分别为0.261mg/mL,0.204mg/mL。所以较高的杀菌温度会使溶液中五味子乙素浓度减少。(3)五味子配制酒中通过研究酒精的浸提时间、温度以及酒精浓度对五味子中五味子乙素含量的影响发现,将95%的纯酒精稀释至55%,并确定固液比为1：15,用该浓度的酒精分别浸提15d、30d、45d、60d、75d,随着天数的增加,酒精中五味子乙素浓度逐渐增加,但在45天之后,五味子乙素浓度增加趋于缓慢,含量达到1.47mg/mL,之后基本保持不变。(4)五味子发酵酒中通过研究发酵时间,发酵温度,和杀菌温度对五味子乙素溶出率的影响。结果表明：随着发酵时间的延长和发酵温度的增长,五味子乙素浓度也逐渐增加。在发酵前期酒中五味子素浓度增长很快,达到0.39mg/mLo在主发酵后期五味子乙素浓度增长趋于平缓,增长的比较慢。