我国是小麦生产大国,近年来小麦的年产量已达到1亿多吨,每年加工出的小麦麸皮可达2000万吨以上。在市场上麸皮价格低廉,原料充足。麸皮中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、矿物质和胡萝卜素等多种营养物质,是人类理想的食物原材料。但是麸皮口感粗涩、直接食用很难消化吸收,因此,目前大多数只能用作动物饲料,很少用作人类功能食品。红枣是药食兼用果品,其营养丰富,具有很高的食用价值和药用价值,具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能。红枣含糖量高,可以作为碳源促进乳酸菌生长,又可以使乳酸发酵酸味更加柔和,还可以使饮料营养更加全面。本文所研究的产品集中了麸皮和红枣的营养保健功能和乳酸菌的发酵优势,获得了麸皮红枣汁乳酸发酵的工艺条件及参数。生产的产品色泽清亮、酸甜适宜、口味醇厚、营养丰富。本论文采用酶曲复合法水解麸皮,制备麸皮汁,与红枣汁混合,经过乳酸发酵生产麸皮红枣汁乳酸发酵饮料,主要研究结果如下：1.采用黑曲霉C27、米根霉C231、米曲霉C16、米曲霉今野菌株C479(即今野曲霉)4种曲霉水解麸皮,结果表明今野曲霉对麸皮水解效果最好,更适于乳酸发酵。酶曲复合法水解麸皮的最佳工艺为：先加入0.4%糖化酶,在60℃糖化麸皮30 min,再用今野曲霉C479制成的曲水解麸皮,曲加入量7%,30℃处理4 d。水解后麸皮汁的还原糖含量达19.63 g/L,氨基酸态氮含量达1.32 g/L。2.采用保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)和植物乳杆菌(Lp)3株单菌种和3株菌之间混合菌株对麸皮红枣汁进行乳酸发酵。结果发现用菌株Lb:St=1:1的发酵菌种进行乳酸发酵,效果最好,发酵30 h后产酸达0.9g/100ml。3.通过正交试验,优化了麸皮红枣汁乳酸发酵工艺条件为：麸皮汁与红枣汁按体积比1：2混合,Lb和St混合乳酸菌株接种量为8%,发酵初始糖度11%,发酵温度40℃。按此工艺发酵后,汁液乳酸酸度达0.93g/100ml。4.麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的配方为：发酵汁液与水按体积比1：10稀释,蔗糖添加量50%,NaCl添加量0.3%,甘油添加量0.1%,按此配方生产饮料,产品酸甜适口,风味独特。5.用自然澄清、离心澄清和硅藻土澄清法澄清麸皮红枣乳酸发酵饮料,结果表明用离心机3000r/min离心12min,澄清效果优于其它方法。6.用不同杀菌方法,结合饮料感官评定,确定麸皮红枣乳酸发酵饮料以杀菌温度85℃、时间10min为宜。7.与对照相比酶曲法处理后的麸皮汁,其还原糖、氨基酸态氮以及16种氨基酸均有大幅提高；在乳酸发酵过程中,麸皮红枣乳酸发酵汁液的酸度及主要氨基酸的含量均有所增加；另,麸皮与红枣的混合也促进了各种氨基酸的互补,使饮料营养更加均衡。