卡拉胶(Carrageenan)又称鹿角菜胶、角叉菜胶，是从角叉菜(Chondrus)、杉藻(Gigartina)、麒麟菜(Eucheuma)及沙菜(Hypena)等红藻中提取的一种具有经济价值的多糖混合物。常见商品化的卡拉胶产品主要有κ-、ι-和λ-三种类型。目前卡拉胶被广泛应用于食品、医药、化工等诸多领域。最新医药应用方面的研究表明，卡拉胶的降解产物具有抗凝血、抗肿瘤、抗病毒等活性。研究表明，ι-卡拉胶的特性在很多方面优于κ-型卡拉胶：κ-卡拉胶凝胶脆而硬，且有泌水性，导致其应用范围受到一定的限制；ι-卡拉胶形成的凝胶富有弹性、柔软、触变性、无脱水收缩性，而且具有耐高盐等特性。这些特性使ι-卡拉胶在食品、化妆品、医药等行业中得到了更加广泛的应用价值。本课题主要研究了刺麒麟菜(Eucheuma spinosum)提取ι-卡拉胶的新工艺，并获得了低生产成本、高品质的ι-卡拉胶产品的最佳工艺。克服了文献记载工艺耗费大量酒精的缺陷，降低生产成本，增加了ι-卡拉胶的实效性。并对新工艺和文献记载工艺提取的ι-卡拉胶的流变学特性进行了比较，为工业化生产及应用提供理论依据。(1)ι-卡拉胶的新工艺的优化及其品质的研究：首先对KOH和NaOH-KCl两种碱处理工艺提取的ι-卡拉胶产品的品质进行了比较：结果显示，KOH作为碱液提取的ι-卡拉胶的得率、凝胶强度均优于用NaOH-KCl碱液处理提取的卡拉胶。工艺条件的优化：以KOH为碱液处理刺麒麟菜，通过单因素和响应曲面优化试验，最终确定ι-卡拉胶的最佳提取条件为：碱液浓度12%，碱液浸泡时间6.12h，碱液浸泡温度32℃。经验证试验，得出在最优工艺条件下提取的ι-卡拉胶的产率,凝胶强度和粘度分别为:50.16±1.5%、308.76±12.78g·cm-2、174.50±2.25mPa·s。在确定最优碱处理条件后，对其提取工艺进行了改进，增加了胶液的浓缩过程，其中包括常压浓缩和负压浓缩两种方式。并测定了两种浓缩工艺对ι-卡拉胶品质的影响，其中负压浓缩对ι-卡拉胶的品质影响更小，并且加入一定量的KCl或CaCl2可以显著降低酒精的用量。结果显示，当CaCl2的浓度在0%～0.03%或者KCl的浓度在0%～0.3%范围内时，增加CaCl2或者KCl的浓度可以显著降低酒精的用量。(2)比较了原工艺、常压浓缩和负压浓缩工艺提取ι-卡拉胶溶液的流变学特性。当剪切速率相同时，三种工艺提取的ι-卡拉胶溶液的粘度都随浓度的增大而增大，随着卡拉胶溶液浓度的增加，稠度系数K均逐渐增加，而流动指数n均逐渐降低且n值都小于1，说明三种工艺提取的ι-卡拉胶溶液均表现出剪切变稀的性质，且假塑性程度均随着卡拉胶浓度的增加而增加。稠度指数的变化幅度基本相同，说明对于相同浓度的三种卡拉胶溶液剪切变稀的性质基本相同。三种工艺提取的ι-卡拉胶溶液的浓度均随温度的降低而升高，且在40℃左右时，增加幅度骤增。在触变性研究中，三种不同的卡拉胶溶液均形成了明显的触变环，其中，常压浓缩的触变面积最大，说明了常压浓缩提取的卡拉胶产品经外力作用后，其粘度变化较大。负压浓缩得到的ι-卡拉胶溶液的触变面积和原工艺提取的基本相同。在动态粘弹性研究中，三种卡拉胶溶液在低频率时，G’小于G",体系以粘性为主；随着频率的逐渐增加，G’和G"都呈增加的趋势，但G’的增加幅度大于G"，当频率达到一定值时，G’就超过G"，此时体系以弹性为主，呈现一定的弱胶性。在卡拉胶的胶凝性质的测定过程中，测得ι-卡拉胶的凝胶温度在38℃左右，融化温度在45℃左右，在升温降温过程中G’和G"会有突变。