桑椹花青素作为一种天然可食用色素,具有抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤和抗炎等生理功能特性。然而,花青素易受光、热、酸碱度、金属离子等因素影响,在储存和加工过程中会存在一定程度的降解,降低其生物活性。为了探讨提高桑椹花青素稳定性的技术,提高其生物利用度,本研究从新鲜桑椹中纯化制得花青素,对其结构进行酰基化修饰和甲基化修饰,明确其最佳改性工艺条件,对改性前后花青素的稳定性进行比较分析,并进一步探究改性产物的抗氧化活性,为桑椹花青素的深加工利用提供理论依据。研究结果如下:以吡啶为催化剂,以琥珀酸为酰基供体,在加热反应条件下制得酰基化花青素,其优化条件为:花青素与琥珀酸质量比为1:8.96,酰基化时间为3h,酰基化温度为50℃。以吡啶为催化剂,以碘甲烷为甲基供体,在加热反应条件下制得甲基化花青素,其优化条件为:花青素与碘甲烷质量体积比为1:1.95,甲基化时间为2.91h,甲基化温度为38.64℃。利用紫外-可见光和红外图谱扫描,证明改性花青素中成功引入酰基和甲基。以花青素保留率为评价指标,研究光照、温度、p H和金属离子四个因素对改性前后花青素稳定性的影响。结果表明,随着温度的升高和光照时间的延长,未改性花青素的保留率均呈下降趋势,而改性花青素对于光照和温度都表现出较高的稳定性;花青素在酸性条件下较为稳定,在p H大于4时不利于花青素保存;不同金属离子对花青素稳定性的影响不同,Mn²⁺和Ca²⁺对花青素的稳定性没有显著影响,Cu²⁺会使花青素的保留率降低,而Al³⁺对花青素起到一种增色作用,Fe²⁺和Fe³⁺会使花青素的保留率大幅度降低,不利于花青素的稳定,并且除Fe³⁺以外,改性花青素对不同金属离子的稳定性均高于未改性花青素。比较改性前后花青素的体外抗氧化能力,如DPPH自由基清除率、总还原力和Fe²⁺螯合能力等。结果表明,酰基化和甲基化修饰对花青素的体外抗氧化能力有一定的提高作用。对花青素抗CHO-K1细胞氧化指标进行评测,结果表明桑椹花青素本身对CHO-K1细胞没有毒性作用,并且改性花青素能够有效减少H₂O₂诱导对细胞产生的毒性;经H₂O₂氧化诱导之后,细胞会发生氧化应激反应,使体内氧化产物（ROS、MDA）和抗氧化酶（SOD、GSH-Px）的含量迅速上升,而改性花青素处理可以显著抑制氧化产物的生成,并增加抗氧化酶的含量,有效减少细胞体内氧化作用和脂质过氧化作用,进一步证明改性花青素具有较强的抗氧化诱导的能力。