花色苷(ACNs)是蓝莓等浆果中一种重要的天然水溶性色素,具有多种生物活性和保健功效。然而ACNs稳定性差,其结构易受环境因素影响而发生改变,严重限制了其在食品中的应用。因此,本研究首先以蓝莓冻果为原料制得蓝莓花色苷提取物,采用p H示差法、HPLC与HPLC-MS法对蓝莓花色苷提取物中ACNs进行定性定量分析,并结合不同的降解实验分析ACNs的稳定性影响因素;然后以甲壳素纳米纤维(CNF)为材料制备CNF-ACNs纳米复合物,采用紫外可见光度计、纳米粒度及Zeta电位分析仪及流变仪对其结构和性能进行表征;采用p H示差法及PSC抗氧化法研究了其对蓝莓花色苷稳定性及抗氧化活性的影响;并进行了体外模拟消化实验,考察其消化性能,以期为蓝莓贮藏和加工提高花色苷稳定性提供新的思路。主要研究内容及结果如下:(一)蓝莓花色苷的定性、定量及稳定性研究定性定量结果显示,提取物中共鉴定出15种花色苷,总花色苷含量为270.5 mg/g;稳定性试验显示,花色苷的颜色随着p H的升高而发生明显变化,在p H≤3.0时较稳定。花色苷对光照、热及氧化剂较为敏感,这些因素促使花色苷发生显著降解。降解动力学模拟发现,一级动力学方程均能很好地描述花色苷的光降解,决定系数R2均大于0.9。(二)CNF-ACNs纳米复合物的制备及表征研究结果显示,纳米复合物对蓝莓花色苷的包封率为43.25%;引入CNF后纳米复合物的浊度急剧下降,且ACNs的特征吸收峰产生了红移效应;DLS分析显示,纳米复合物的粒径为272.5 nm,ζ-电位为10.43 m V,PDI为0.485;流变性分析显示,纳米复合物的弹性模量及剪切应力明显高于Free-ACNs,黏度增加,剪切难度增大,稳定性增强。(三)CNF-ACNs纳米复合物对蓝莓花色苷稳定性及抗氧化性的影响研究稳定性结果显示,在光照、不同温度、p H处理下,纳米复合物对蓝莓花色苷的稳定性有显著保护作用,但在H2O2处理下,保护作用不显著;抗氧化性结果显示,纳米复合物对蓝莓花色苷抗氧化性的保护作用效果与稳定性结果趋势相似。(四)CNF-ACNs纳米复合物的体外消化性能研究体外模拟消化显示,纳米复合物经口腔、胃及小肠消化后花色苷保留率及PSC抗氧化值均高于Free-ACNs,说明纳米复合物对蓝莓花色苷的体外消化均具有一定保护作用。