甜玉米在生长过程中抑制了其中的低分子糖转化为淀粉,是玉米属中低分子糖含量相对较高的品种。甜玉米既是水果又是蔬菜,不仅含糖量高,而且含有丰富的矿物质和维生素等营养物质,具有很好的营养、保健作用。近年来,随着人们对甜玉米营养价值的认可,甜玉米的需求量不断增加,甜玉米的种植面积不断扩大。目前,国内外的甜玉米加工产品多为罐头类,甜玉米纯发酵酒的研究较少。本研究首次将甜玉米表皮筛选的酵母诱变为发酵性能良好的突变株,以此突变株接种甜玉米浆进行发酵,并对发酵工艺进行优化。我们获得的甜玉米发酵酒具有较高的酒精含量及独特的香气和口感。具体结论如下:(1)发酵酵母菌株的初步筛选。从甜玉米表皮筛选出5株酵母菌,从中选择发酵性能最佳的酵母菌株HBF-2作为甜玉米酿酒酵母,其发酵的甜玉米酒酒精度为8.6%(v/v)。通过绘制菌株HBF-2生长曲线,结合其生长稳定性和较高菌数要求,确定其诱变前培养时间为14 h。(2)甜玉米酿酒酵母HBF-2的UV诱变和NTG诱变。UV诱变获得突变菌株UV-6,其产酒能力比原菌株HBF-2提高了22.1%。NTG诱变获得突变菌株NTG-7,其产量比起始菌株HBF-2提高了10.5%。经5次传代培养证实突变菌株UV-6的发酵稳定性良好,因此,确定突变株UV-6作为甜玉米酿酒酵母。(3)甜玉米浆糖化工艺条件的确定与优化。通过单因素试验和正交试验对糖化工艺条件进行优化,最终得出甜玉米浆糖化的最优工艺条件为:糖化酶添加量200 U/g、糖化温度65°C、糖化液p H值4.6、糖化时间3.5 h。在最佳糖化工艺条件下糖化甜玉米浆得到的还原糖含量为21.2%。(4)甜玉米酒主发酵工艺条件的确定与优化。通过单因素试验和正交试验对甜玉米酒主发酵工艺条件进行优化,确定了甜玉米酒主发酵工艺条件的最优方案为:酵母UV-6接种量3%、发酵液p H值5.0、发酵温度28°C。在最佳发酵工艺条件下酿造的甜玉米发酵酒的酒精度为12.5%(v/v)。(5)新酒和陈酿3个月甜玉米酒的香气成分分析。通过对甜玉米酒两个贮藏时间的样品进行GC-MS挥发组分分析得出以下结论:甜玉米新酒中共检测出42种组分,其中主要为醇类、酯类和酸类;陈酿3个月甜玉米酒中共检测出34种组分,其中主要为醇类、酯类和酮类。甜玉米新酒的主体香气成分中异戊醇占主导,使甜玉米酒呈现辛辣刺激味和粗糙的酒质;陈酿3个月甜玉米酒的主体香气成分中2,3-丁二醇占主导,赋予陈酿后甜玉米酒柔和的酒香和淡雅怡人的气味。综上,陈酿3个月甜玉米酒的口感和香气较甜玉米新酒更有优势。