在表示“將食物放在水中加熱食用”這一概念時,現代漢語普通話和方言中常用“煮”,部分方言中也使用“煠”。在漢語史上有“烹”“煮”“缹”“湘”“胹”“煎”“瀹”“燉”“熬”“煨”“焯”“腤”“”等不同表達,我們將這些詞統稱爲“煮”義動詞。全文共分三個部分。第一部分是緒論,主要介紹了本文的研究對象及研究意義,梳理了有關“煮”義動詞的研究現狀,對本文所使用的語料、研究方法進行說明。第二部分是本文的主體,共三章。第一章參照學界的一般看法,將漢語史分爲上古漢語、中古漢語、近代漢語三個時期,調查分析語料,對“煮”義動詞的語義、語法變化作歷時性分析。上古漢語時期,表示“煮”義的動詞有七個,分別是:“烹(亨)”“煮”“煎”“胹”“缹”“瀹”“湘”。“烹”產生的時代較早,《詩經》時代已出現,在整個上古漢語時期使用頻率最高,分佈範圍最廣,爲此期的主導詞,對象以肉類食材爲主。“煮”在西漢時期出現,與“烹”同義,對象多樣,但在目的上更側重“治病”,食用對象爲病人。“煎”“胹”二詞的對象均爲肉類食材,“煎”在語義上強調結果“水幹”,“胹”側重對象熟爛。“缹”“瀹”“湘”三詞在文獻中的用例很少,特別是“湘”僅在《詩經》中出現,後代不再使用。在語法上,各詞均可以在句中作謂語,後可加賓語。中古漢語時期,新增“煠”“腤”“”三詞,“胹”“湘”二詞消失,此期“煮”義動詞共有八個。此期主要變化是“煮”地位的上升:首先,使用頻率大大上升,無論是中土文獻還是佛經文獻,“煮”的使用頻率與“烹”相當;其次,魏晉南北朝時期,“治病”“賑災”等附加義逐漸消失,特別是在《南史》等史書語料中。“烹”沿用前代用法,無新用法產生,多爲引用前代文獻中的典故,與其他詞的組合能力較強,“煮”對“烹”的替換開始萌芽。“煠”首見於《齊民要術》中,義爲將果蔬放入沸水中焯水去腥。“腤”“”二詞意義相當,僅見於《齊民要術》,語義上強調食材和調味品一起烹煮,多用於菜名。近代漢語時期,新增“熬”“燉”“煨”“焯”三詞,“腤”“”二詞退出。元代,“煮”對“烹”的替換完成,“烹”保留在固定用語、詩句、典故等文言性較強的語料中,或以構詞語素的身份參與構詞,如“烹飪”“烹調”等詞。“煎”“熬”“焯”“燉”“煨”等詞,在烹飪對象、烹飪時間、火候大小、水沸程度等方面各有不同,體現出此期烹飪技術等逐漸成熟與精細。“煎”“熬”的區別主要在於烹飪對象的不同,“煎”的對象多爲藥,而“熬”的對象以粥爲主。“燉”“煨”在語義特征上有文火、時間長等相似點,但“燉”的結果強調熟爛,與“煨”相別。“焯”表示將食材放入沸水中略煮去腥,與南北朝時期的“煠”語義相同,“焯”的出現與“煠”轉入“油炸”義場有關。第二章討論了“煮”對“烹”的替換。南北朝時期,“煮”開始對“烹”進行替換,至遲在元代“煮”完成了對“烹”對替換,“烹”在後代文獻中多保留在固定結構、典故、詩句等文言性較強的語料中,如“烹龍炮風”,或以構詞語素的身份存在於複合詞中,如“烹飪”“烹調”。替換原因主要有三個:表義明晰性、“烹”的語素化以及語言的經濟性。第三章參考《漢語方言地圖集·詞彙卷》《現代漢語方言詞典》《普通話基礎方言基本詞彙集》等方言資料,對“煮”義動詞在現代漢語方言中的分佈情況進行描寫,並嘗試從歷時角度對此作出解釋。第三部分是結語。總結了本文的研究過程和結論,同時指出本文存在的不足之處。