紫苏作为我国传统的药食、油料作物之一,在食品、医药、化工领域有重要的开发利用价值。本文用高效液相色谱(HPLC)、紫外可见分光光度计及气相色谱质谱联用仪(GC-MS),研究了 4种腌制工艺在腌制期间对紫苏叶中的4种活性成分(咖啡酸、迷迭香酸、木犀草素、总花青素)含量、总抗氧化能力、亚硝酸钠、香气物质的含量及其组成成分的影响;通过监测上述腌制过程中的表观特征以进一步的解释腌制过程中可能发生的生物化学变化,旨在为更好的开发利用紫苏叶资源提供参考依据。新鲜紫苏叶进行腌制,研究了干腌的脱水方式(晒干、阴干)及加盐量、湿腌(酱腌、腌渍)加盐量等工艺过程对紫苏叶各种活性成分的影响。结果表明,干腌的脱水方式与含水量、湿腌的腌制工艺及加盐量的不同对紫苏叶中的咖啡酸、迷迭香酸、木犀草素3种活性成分的含量表现出一定程度的影响;在腌制前期工艺过程中,湿腌(酱腌、腌渍)对紫苏叶中的总花青素的保留明显好于干腌的腌制工艺;干腌的脱水方式与含水量、湿腌的腌制工艺及加盐量的不同对紫苏叶中总抗氧化能力表现出一定程度的影响。研究了干腌的脱水方式(晒干、阴干)及加盐量、湿腌(酱腌、腌渍)加盐量对有害物质亚硝酸盐生成的影响,比较而言,湿腌(酱腌、腌渍)工艺中的亚硝酸钠生成量明显低于干腌工艺,同时,加盐量越多,亚硝酸钠的生成量越少,但最终亚硝酸钠含量均小于20mg/kg,符合食品安全限量要求。研究了干腌的脱水方式(晒干、阴干)及加盐量、湿腌(酱腌、腌渍)加盐量对紫苏叶中香气物质含量及其组成的影响,结果表明工艺过程对紫苏叶中香气物质含量的影响,除腌渍呈现先升高后降低外,晒干和阴干、酱腌的均有小幅降低后再升高最后呈下降趋势;对香气物质的组成研究发现其主要成分相似,主要成分的相对含量在腌制前后及不同腌制工艺间相差较大;对湿腌(酱腌、腌渍)工艺的香气物质的主要成分(相对含量>1%)进行了主成分分析,得到了湿腌紫苏叶香气物质主要成分的综合模型。综合考察以上理化指标,并结合感官评价结果,认为在四种工艺中干腌中的阴干(含水量35%,加盐量15%)、湿腌中的腌渍(加盐量20%)相较于其他组具有明显的优势。