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杨梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc)是一种杨梅科乔木所结果实,目前已有大量杨梅多酚、黄酮和花色苷的功能活性研究,而杨梅蛋白组分研究少见报道,对其酶解肽的活性研究将有助于更加全而认识杨梅果实的功能特性。本文研究了杨梅粗蛋白碱溶酸沉提取的响应而优化工艺,进一步先后采用胃蛋白酶和胰蛋白酶进行酶解、超滤,并对制备所得6种杨梅粗蛋白酶解肽的抗氧化、降血糖、降血压及抑菌活性进行测定,筛选得出了活性最优杨梅粗蛋白酶解肽,并研究了其抗氧化、降血糖活性稳定性及凝胶色谱分离纯化所得活性最优产物的分子量；同时对杨梅花色苷的响应而优化提取条件及抑菌活性进行了研究,得出以下主要结论：1经响应面优化得最佳的杨梅粗蛋白碱溶提取条件为：料液比1：6.1,pH为10.44,提取温度为46.7℃,提取时问为3.5h,最佳酸沉pH位为2,最终制备所得杨梅粗蛋白中蛋白含量为28.8g/100g。并采用胃蛋白酶和胰蛋白酶先后进行酶解、超滤制备得到6种杨梅粗蛋白酶解肽。26种杨梅粗蛋白酶解肽的抗氧化、降血糖、降血压及抑菌活性测定比较结果表明：6种杨梅粗蛋白酶解肽均无抑菌活性,其中MW<5000Da杨梅粗蛋白酶解肽为活性最优杨梅粗蛋白酶解肽,其抗氧化活性：总抗氧化能力为11.14U/mL、抗超氧阴离子能力为58.73U/L、DPPH自由基清除率为28.61%；降血糖活性(α-葡萄糖苷酶抑制率)为40.93%；降血压活性(血管紧张素转换酶抑制率)为46.56%。3将MW<5000Da最优杨梅粗蛋白酶解肽在不同温度、pH、糖、防腐剂和金属离子条件下,以抗氧化和降血糖活性保持率为指标来进行评价其活性稳定性,研究结果如下：①不同条件下抗氧化活性稳定性的结果：25℃-100℃、pH≤7.苯甲酸和NaCl. Mg2+和K+条件下均对抗氧化活性影响不显著：而葡萄糖、乳糖、蔗糖均能增强抗氧化活性,且葡萄糖>乳糖>蔗糖；同时在pH>7、Zn2+和Cu2+条件下抗氧化活性均明显下降；②不同条件下降血糖活性稳定性的结果：25℃-100℃、pH≤7.乳糖、苯甲酸和K+条件下均对降血糖活性影响不显著；而pH>7、NaCl、Mg2+均能增强降血糖活性；当在Zn2+和Cu2+条件下降血糖活性均明显下降：而葡萄糖、蔗糖作为α-葡萄糖苷酶抑制率测定体系的产物,对其添加处理能促进反应体系的逆向进行,因此并不能直观表现出对降血糖活性的影响。4将MW<5000Da最优杨梅粗蛋白酶解肽经G-25葡聚糖凝胶分离纯化所得两种分离产物纯化杨梅粗蛋白酶解肽1和纯化杨梅粗蛋白酶解肽2,对其进行抗氧化、降血糖和降血压活性比较得出：纯化杨梅粗蛋白酶解肽1具有较优的降血压活性,而纯化杨梅粗蛋白酶解肽2不具备降血压活性,但纯化杨梅粗蛋白酶解肽2的抗氧化及降血糖活性优于纯化杨梅粗蛋白酶解肽1；将纯化杨梅粗蛋白酶解肽1和纯化杨梅粗蛋白酶解肽2分别再经G-10葡聚糖凝胶分离纯化后,各自又分别得出三种分离产物(纯化杨梅粗蛋白酶解肽1-1、1-2、1-3；纯化杨梅粗蛋白酶解肽2-1、2-2、2-3),并通过测定纯化杨梅粗蛋白酶解肽1所得三种分离产物的降血压活性及纯化杨梅粗蛋白酶解肽2所得三种分离产物的抗氧化及降血糖活性得出,纯化杨梅粗蛋白酶解肽1-2降血压活性最优,纯化杨梅粗蛋白酶解肽2-2的抗氧化及降血糖活性最优,并测得纯化杨梅粗蛋白酶解肽1-2(杨梅降血压肽)分子量为153-1558Da。5经响应面优化得最佳的杨梅花色苷超声辅助提取条件为：料液比1：8,超声时间15min,提取时间74.13min,乙醇溶液中的HCl体积分数0.5%,提取温度43.81℃,HCl溶液中的乙醇体积分数79.12%,并得出杨梅花色苷对大肠埃希氏菌和鼠伤寒沙门氏菌具有显著的抑菌活性。