论文部分内容阅读
本研究通过微生物培养法,从蒙古国自然发酵牛肉干及内蒙古自然发酵香肠中筛选出38株乳酸菌,并利用PCR扩增法、HPLC法对38株乳酸菌进行不产生物胺乳酸菌的筛选;将筛选出的不产生物胺菌株添加到发酵羊肉香肠中,研究其对发酵羊肉香肠理化品质及组胺和酪胺的影响,为开发安全优良的肉制品发酵剂及发酵香肠的安全生产提供理论数据。研究结果如下:(1)利用微生物双层培养法筛选出4株不产组胺乳酸菌,27株不产酪胺乳酸菌;PCR扩增法筛选出2株植物乳杆菌和3株戊糖片球菌不携带组氨酸脱羧酶基因,10株戊糖片球菌、9株植物乳杆菌和1株弯曲乳杆菌不携带酪氨酸脱羧酶基因;3株戊糖片球菌和2株植物乳杆菌无组胺检出,21株乳酸菌无酪胺检出。通过比较分析筛选出3株完全不产组胺和酪胺的乳酸菌,它们分别是37x-6、x3-3b植物乳杆菌和37x-8戊糖片球菌。(2)在发酵结束时,试验组pH值迅速降低,x3-3b组pH值为4.51,显著低于对照组4.77(p<0.05);在香肠加工过程中,各组水分活度均显著降低(p<0.05),x3-3b组水分活度成熟后最低(0.811),其余各组均在0.85左右,无显著差异;在发酵香肠成熟时,各试验组的e值均显著高于对照组(p<0.05)。(3)添加37x-6和x3-3b植物乳杆菌的发酵香肠在成熟时均未检测出组胺,而对照组组胺含量最高,为5.45mg/kg。各组在腌制时均无检出酪胺,在成熟时,x3-3b植物乳杆菌组酪胺为0.107mg/kg,显著低于各组检出量(p<0.05);各试验组酪胺含量分别为0.235、0.539、0.107、0.775mg/kg显著低于对照组(1.417mg/kg)(p<0.05),说明添加不产生物胺乳酸菌发酵剂可以降低发酵羊肉香肠中组胺和酪胺的含量。