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豆酱是以大豆为主要原料,经微生物自然发酵而成的一种风味独特的传统发酵制品,而明串珠菌是豆酱发酵过程中的优势菌群。在发酵过程中,明串珠菌的代谢产物如葡聚糖、双乙酰等,可以赋予豆酱特殊的品质及风味。本研究选用传统方法对豆酱中明串珠菌进行分离筛选,结合16SrDNA序列分析技术确定供试菌株的种属,然后利用牛津杯琼脂扩散法、粘度计测量法、邻苯二胺比色法、酸和胆盐耐受性试验对获得的明串珠菌进行抑菌特性、产粘特性、产双乙酰特性、益生特性的筛选,以期获得性状优良的明串珠菌菌株,为今后豆酱品质的改善以及明串珠菌应用于工业化生产提供理论依据。试验从东北六个地区共采集56份传统自然发酵豆酱,采用传统分离纯培养方法从56份豆酱中分离出118株明串珠菌疑似菌株,经过形态学特征和生理生化特性分析,发现有6株菌革兰氏染色结果为阳性,在电镜下呈小球形或卵形,同时符合明串珠菌属细菌的生理生化特性,初步鉴定为明串珠菌属细菌。结合16SrDNA序列分析技术进行分子生物学鉴定以确定供试菌株的种属,结果表明,6株菌来自明串珠菌属的2个种,菌株MC3、LBQ、LBH被鉴定为乳酸明串珠菌(Leuconowtoc lactis);菌株FX6、WQD、WDX被鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesentsroides subsp.mesenteroides ATCC 8293)。明串珠菌抑菌特性筛选试验中,菌株FX6对大肠杆菌(Escherichia coli 0157:H7882364)抑制作用最强,抑菌圈直径为11.10mm;菌株LBH对单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes C53-3)抑制作用最强,抑菌圈为10.12mm;菌株MC3对福氏志贺氏菌(Shigella flexneri CMCC51592)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium S50333)抑制作用最强,抑菌圈直径分别为10.32mm、13.90mm;菌株WDX对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureusAS 1.2465)抑制作用最强,抑菌圈直径为 10.58mm。明串珠菌产粘特性筛选试验中,菌株FX6在28℃发酵18h时pH值下降最多,产粘效果最好,此时pH值为5.77,粘度值为498 mPa·s,是最佳的产粘菌株。明串珠菌产双乙酰试验中,菌株MC3在发酵12h时发酵乳中双乙酰含量达到最高,为 6.61mg/L。明串珠菌益生特性筛选试验中,菌株FX6的益生性最好,在pH 3.0环境培养3h后存活率可达85.16%,在含0.3%胆盐环境培养6h后存活率可达96.07%。