【摘 要】
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酱油味道鲜美,营养丰富,是我国人民日常消费的重要调味品。酱油中香气成分的种类和含量与酱油品质密切相关。在传统酿造酱油中,4-乙基愈创木酚（4-ethyl guaiacol,4-EG）是一种关键香气物质,这在酱料生产制造行业已成为共识。关于如何利用生物转化法产生4-EG的研究目前报道较少,对酱油酿造过程中能够产生4-EG的微生物和发酵工艺进行深入研究,对于提高传统酱油产品中4-EG的含量从而改善酱油
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酱油味道鲜美,营养丰富,是我国人民日常消费的重要调味品。酱油中香气成分的种类和含量与酱油品质密切相关。在传统酿造酱油中,4-乙基愈创木酚（4-ethyl guaiacol,4-EG）是一种关键香气物质,这在酱料生产制造行业已成为共识。关于如何利用生物转化法产生4-EG的研究目前报道较少,对酱油酿造过程中能够产生4-EG的微生物和发酵工艺进行深入研究,对于提高传统酱油产品中4-EG的含量从而改善酱油品质具有重要意义。本研究以产生酱油关键香气物质4-EG的微生物和发酵工艺为研究思路,以发酵酱醪和人工制作的曲料作为菌种原料,利用GC-MS检测分析,以发酵产物中4-EG的含量为考察指标,筛选出一株能够转化阿魏酸（ferulic acid,FA）产生4-EG的菌株G08。建立了HPLC检测方法,对菌株G08发酵过程中的各种物质含量变化进行检测,发现菌株G08转化FA产生4-EG的摩尔转化率可达到7.92%。研究了菌株G08不同组分的转化性能,发现菌株G08分泌的胞外酶对FA转化为4-EG这一过程起主要作用。通过形态特征观察、生理生化试验、分子生物学鉴定等方法,确定了该菌株属于枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）,命名为B.subtilis G08。研究了菌株G08的生物学特性,发现35±2℃是比较适合菌株G08生长的温度范围,培养18 h后可生长到稳定期,对Na Cl的耐受性可达到9%。研究了发酵温度、FA初始浓度、Na Cl含量等因素对菌株G08发酵实验中4-EG摩尔转化率的影响,根据响应面试验设计预测了菌株G08发酵的最佳工艺参数:发酵温度35.37℃,FA初始浓度922.42 mg/L,Na Cl含量0.92%,选取与模型预测条件相近可以实际设置的实验条件进行验证试验,得到摩尔转化率为8.32%。对霉菌进行固态培养制备粗酶液,并测得黑曲霉粗酶液中阿魏酸酯酶活力为:2.506U/m L,米曲霉粗酶液中阿魏酸酯酶活力为:1.188 U/m L。利用粗酶液酶解小麦麸皮,对几种阿魏酸提取方法进行对比研究,发现碱式回流提取法要优于生物酶解法,但耗能大且容易造成污染,而黑曲霉酶解法要明显优于米曲霉酶解或混合酶酶解法。研究了酶解温度、时间、液料比、p H值等因素对黑曲霉酶解小麦麸皮FA得率的影响,并进行正交实验设计优化了酶解工艺条件:温度40℃,时间120 min,液料比（v/w）25:1（m L/g）,p H值8,经验证试验在该条件下FA得率为0.331%。以黑曲霉酶解小麦麸皮,得到含有FA的酶解液,对酶解液进行浓缩作为发酵培养基,经过菌株G08发酵产生4-EG,采用GC-MS对产物中风味物质进行检测,测得4-EG的含量为49.42 mg/L。
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