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贝类是重要的海洋经济性动物,2016年我国贝类产量达到1477万吨,占海洋水产品总产量的42%。研究表明,以蛤、扇贝、贻贝等为代表的双壳贝类含有丰富的磷脂型多不饱和脂肪酸（PL-PUFA）,对人体有多种健康效用,但是关于单壳贝类脂质的研究较少。海产品富含PUFA和内源性脂肪酶,加工贮藏中易发生氧化,但相关研究主要集中于鱼、虾类,对贝类的研究较少。本文研究了黄海蛾螺、锈凹螺、香螺、扁玉螺和皮氏蛾螺等五种螺的脂质轮廓,考察了香螺和扁玉螺在干制以及冷藏过程中脂质的变化规律及机制,为从脂质角度揭示其对人体的健康有益功效,以及提高冷冻保鲜及干制技术的水平提供理论依据。甲基叔丁基醚（MTBE）提取法表明,黄海蛾螺、锈凹螺、香螺、扁玉螺和皮氏蛾螺的油脂含量分别为12.08、13.67、12.94、7.12和11.63%。棒状薄层色谱法（TLC-FID）分析表明,五种螺油脂含有甘油三酯（TAG）、极性脂（PoL）、甘油二酯（DAG）、甘油一酯（MAG）、胆固醇（CHO）以及游离脂肪酸（FFA）,其中TAG和PoL含量较高,分别占总脂质的31.91-58.08%和32.92-58.86%。核磁共振波谱法(31P NMR)分析表明,五种螺磷脂含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、溶血磷脂酰胆碱（LPC）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰甘油（PG）以及甘油磷脂酸（PA）,其中PC和PE含量较高,分别为44.18-65.49 mol%和14.99-32.73 mol%。气相色谱质谱法（GC-MS）分析表明,五种螺PUFA占总脂肪酸的21.69-41.42%,其中C20:5（n-3）（EPA）和C22:6（n-3）（DHA）含量相对较高,是最主要的多不饱和脂肪酸成分。直接进样电喷雾串联质谱法（ESI-MS/MS）分析五种螺甘油磷脂酰胆碱/溶血甘油磷脂酰胆碱（GPCho/LGPCho）、甘油磷脂酰乙醇胺/溶血甘油磷脂酰乙醇胺（GPEtn/LGPEtn）、甘油磷脂酰丝氨酸/溶血甘油磷脂酰丝氨酸（GPSer/LGPSer）、甘油磷脂酰肌醇/溶血甘油磷脂酰肌醇（GPIns/LGPIns）的分子种。根据一级质谱和二级质谱信息推导分子种280余种。内标法半定量分析确定五种螺甘油磷脂分子种中PUFA含量丰富,主要包含16:0/20:5、16:0/22:6、16:0/22:6和18:0/20:4等。对香螺和扁玉螺分别水煮5分钟和10分钟后,在50°C和70°C温度下进行热风干燥,测定样品的理化指标及脂质变化,揭示品质变化。结果表明,水煮后的样品酸值（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）都上升了,AV和POV随水煮时间的增长而增加,TBARS随水煮时间的增长而降低;上述两种螺的TAG、FFA、PC、PE含量随水煮时间的增加而下降。干制后的样品AV继续上升,并且70°C干制条件比50°C干制条件的酸值高,而POV和TBARS则成下降趋势,并且50°C干制条件比70°C干制条件的POV和TBARS值高;干燥处理进一步降低了所有样品中TAG和PC的含量。对于具有相同水煮时间的样品,70°C处理比50°C处理导致TAG和PC含量的降低比更大。而对于相同干燥温度下的样品,10分钟水煮的样品比5分钟水煮的样品保留更多的TAG。此外,干燥处理导致PE含量比PC含量降低更多。可见,螺经煮干工艺加工后PL和TAG的显著降低导致了螺的脂质营养价值降低。将香螺和扁玉螺分别在4°C下冷藏,分别在0、2、4、6、8、10天取样测定样品的理化指标及脂质变化,揭示品质变化。结果表明,储藏后的样品AV、POV、TBARS、挥发性盐基氮（TVB-N）都上升了,pH值下降,表明了在储藏过程中发生了脂质的氧化。储藏后的样品TAG和PoL百分比降低,FFA和MAG百分比增加,PC和PE含量降低,反映了脂质的水解。由于水解和氧化作用,冷藏期间TAG和PL含量的显著降低导致螺的脂质营养价值降低。螺油因其脂磷脂含量高,PL-PUFA含量高,EPA和DHA含量丰富,故具有较高的营养价值及保健功效。在干制及冷藏过程中,螺油脂发生了水解及氧化,导致PL、TAG、EPA和DHA等对人体有益的脂质含量降低,使螺的营养及保健功效下降。