香气是茶叶品质最主要的特征之一。目前茶叶香气的研究大都在基于成品茶香气判断茶叶的质量,而对茶叶加工过程香气的研究较少,而影响茶叶香气品质最重要的环节为绿茶杀青、红茶发酵环节。因此,本文首先研制茶叶加工过程香气监测的电子鼻设备,然后应用多种分析方法对电子鼻传感器阵列进行优选,再基于模式识别研究茶叶加工过程香气数据与茶叶加工状态的关系,建立茶叶加工状态判别模型用于茶叶加工状态的识别,实现茶叶加工过程的在线监测。研制茶叶加工过程香气监测的电子鼻设备。基于STM32微控制器构建了用于采集茶叶加工过程香气数据的电子鼻设备。内置15个可更换的传感器,进气速度可在0.1L/min-1.1L/min内10档调节,设有杀青全过程采集、发酵全过程采集以及取样采集三种数据采集模式,内置8400m Ah蓄电池,续航时间36h以上。研究电子鼻传感器的优选级排序方法。首先基于茶叶加工过程的香气成分初选15个传感器,然后分析传感器对香气的敏感性,分别筛选绿茶杀青、红茶发酵敏感性高的前10个传感器。然后分别应用相关性与区分性能值分析、二阶聚类分析、主成分分析对杀青、发酵的10个传感器进行优选级排序,得到不同的优选级顺序。结合不同排序方法、不同数量的传感器对茶叶加工状态识别的准确率,确定最佳传感器阵列。基于费舍尔判别法实现茶叶加工状态的在线监测。基于费舍尔判别法研究茶叶加工过程香气数据与茶叶加工状态的关系,建立茶叶加工状态的判别模型用于茶叶加工状态的识别,识别准确率达到了90%以上,实现茶叶加工过程的在线监测。