近些年来,菊粉的开发与利用是食品领域的研究热点。菊粉不仅可以作为甜味替代物,而且可以作为膳食纤维补充剂。目前,国内外对于菊粉的研究主要集中在菊粉对馒头、饼干、面包等面制品加工工艺的影响,针对不同聚合度的菊粉对面条及冷冻熟面品质的影响尚未见报道。本课题深入探讨了不同聚合度菊粉对面团和生鲜面品质的影响,以及添加不同聚合度菊粉的冷冻熟面在冻藏期间宏观品质和微观结构的变化,为菊粉在冷冻熟面中的应用提供一定的理论依据。论文主要研究结果如下:首先测定添加不同聚合度菊粉的面团的面筋含量、粉质拉伸特性、糊化特性和动态流变学特性。研究发现:相比于对照组,添加5%长链菊粉使面团的面筋指数增加,稳定时间延长,面筋更耐揉;拉伸能量增加,面团的筋力提高,弹性和黏性相比于对照组有所减小;提高了糊化过程中淀粉颗粒的稳定性,抑制淀粉老化效果好。而添加5%短链菊粉使面团的粉质指数显著降低,稳定时间缩短,弱化度增加,导致面筋不耐搅拌,面团不易成型,弹性减小的同时黏性增大,抑制淀粉回生的效果不如长链菊粉显著。其次探究添加不同聚合度菊粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质、感官品质、可冻结水含量和水分分布的影响。结果表明:两种菊粉均减小了生鲜面的硬度、咀嚼性和胶黏性,提高了亮度。添加5%短链菊粉减小了生鲜面的拉断力和吸水率,蒸煮损失率为5.31%,显著大于对照组的4.77%,适口性降低;紧密结合水占比降低,可冻结水含量增加,体系的水分流动性增强。添加5%长链菊粉增加了生鲜面的拉伸距离和吸水率,黏性和韧性增加,面条爽口有嚼劲;生鲜面中面筋蛋白和水的结合较为紧密,可冻结水含量减少,抑制了不可冻结水迁移。然后分析了添加不同聚合度菊粉的冷冻熟面在0、30、60、90、120天的冻藏期间质构、蒸煮和感官品质的变化。研究结果表明添加5%长链菊粉极大延缓了冻藏过程中冷冻熟面硬度、咀嚼性、拉断力以及拉伸距离的下降,复煮损失率没有明显的增加,复煮吸水率稍有减小,复热后口感较好。而添加5%短链菊粉的冷冻熟面在冻藏初期,品质虽有下降,但变化不显著;冻藏60天后,质构特性、拉伸性能显著下降,复煮损失较多,吸水率也明显减小,感官上有粘牙感,弹性不足,适口性显著降低。最后采用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪和扫描电子显微镜测定添加不同聚合度菊粉的冷冻熟面冻藏期间内部组分及微观结构的变化。研究结果表明:在冻藏120天后,添加5%短链菊粉和长链菊粉的冷冻熟面中紧密结合水占比分别下降为10.98%和12.60%,淀粉的结晶度分别增加至26.14%和22.39%,维持蛋白二级结构稳定的α螺旋含量分别减少了47.23%和37.97%。长时间的冻藏导致添加5%短链菊粉的冷冻熟面中可冻结水含量已达到94.36%,面筋网络结构出现大面积撕裂,淀粉颗粒大量溶出;而添加5%长链菊粉的冷冻熟面中可冻结水含量仅增至75.24%,面筋网络相对连续完整、淀粉颗粒变形程度较小。说明长链菊粉可以延缓冷冻熟面在冻藏过程中的品质劣变,提升冷冻熟面的冻藏品质。