小麦糊粉层粉是由位于小麦皮层与胚乳之间糊粉层分离并粉碎得到的,富含丰富的矿物质、膳食纤维及酚酸类抗氧化性活性物质,以麸皮为原料进行制备,具有物美价廉的优势。因此,小麦糊粉层粉在主食中进行利用,可以有效的改善人们的膳食结构,提高膳食营养。面包日益成为主食化的食品,将小麦糊粉层粉添加至面包粉进行利用具有重要的研究意义。本文重点研究小麦糊粉层粉及挤压处理对其营养性质和储藏性质的影响、不同添加量的小麦糊粉层粉对面团及面包品质的影响、富小麦糊粉层粉面包配方、工艺、改良剂的优化以及面包营养品质,研究结论如下:1、通过对小麦糊粉层粉与面包粉中的基本指标及营养指标的测定得出:小麦糊粉层粉的蛋白质、脂肪、灰分含量高于面包粉;钙、锌、铜等矿物质元素是面包粉5～10倍左右,还有面包粉中未检出的磷和铁元素;维生素及膳食纤维含量显著高于面包粉,氨基酸含量是面包粉的两倍左右;总酚、黄酮的相对含量均高于面包粉,烷基间苯二酚是面包粉的十倍左右。经挤压处理后小麦糊粉层粉中淀粉、蛋白、脂肪相对含量下降,矿物质及膳食纤维的相对含量有所增加,维生素、氨基酸含量有所下降,菌落总数含量显著下降;总酚及黄酮的相对含量增加,羟基自由基、ABTS自由基、DPPH自由基清除率增加。2、对不同添加量的小麦糊粉层粉得到的混合粉性质研究得出:混合粉粉色变差;在添加量为0～10%,面筋指数没有显著变化且在添加量为5%时,湿面筋含量略有升高;形成时间、稳定时间显著增加,弱化度下降,吸水率及粉质指数增加,随着添加量的持续增加,面团品质劣变,各项粉质指标下降;混合粉的糊化粘度显著下降,衰减值、峰值时间降低,回生值和糊化温度显著增加;拉伸曲线面积、拉伸阻力先增加后降低,拉伸比例呈增加趋势;小麦糊粉层粉添加量在0～10%之间,面团的持气率没有明显下降,随着添加量的增加,面团的持气率及最大发酵高度显著下降;添加量在0～15%范围内α-螺旋没有显著降低,随着添加量的增加α-螺旋、β-折叠、β-转角呈现降低趋势,无规则卷曲呈现增加趋势;面团的强结合水含量没有显著变化,弱结合水含量显著增加,自由水含量显著下降;在添加量为5%时,面团的气孔发育略优于面包粉,随着添加量的增加,面团气孔均匀度下降,当添加量为30%及以上时,面团出现大孔洞,面团结构严重劣变。3、对不同添加量小麦糊粉层粉面包的品质进行分析得出:添加量为5%时,面包感官品质没有显著影响,面包芯硬度、粘附性、咀嚼性没有显著差异;随着添加量的增加,面包体积、外观、质地、色泽、口感等多方面品质劣变,感官评分降低,面包芯的硬度、咀嚼性、粘附性增加,适口性变差,弹性、内聚性、回复性先增加后降低;面包比容呈现降低趋势,在添加量为25%以内时,面包还有颈与冠,添加量持续增加,面包芯紧实,面包芯孔洞变得大小不一,添加量超过25%后,面包比容不足3.0m L/g,面包体积显著减小,面包的颈变短,冠变小。4、对小麦糊粉层粉添加量为25%的富小麦糊粉层粉面包的配方及工艺进行研究得出:辅料的最佳添加量是糖14%、盐1%、酵母1.6%、起酥油6%、奶粉4%,发酵时间0min、醒发时间60min、焙烤温度（上火/下火）190℃/200℃、焙烤时间20min,谷朊粉0.8/%、抗坏血酸50mg/kg、木聚糖酶90mg/kg。得到的富小麦糊粉层粉面包的韧性、柔软度及面包气孔、风味良好。5、对普通面包及富小麦糊粉层粉面包优化前后的品质对比得出:优化后的富小麦糊粉层粉面包芯硬度、咀嚼性降低,粘附性增加,面包体积增加,外观均匀没有斑点和裂纹,面包芯亮度及纹理结构提升,比容由3.71 m L/g增加到4.70m L/g;优化后面包总酚含量、自由基清除率有所增加,是普通面包的2～3倍;富小麦糊粉层粉面包的水解率低于普通面包,其中富小麦糊粉层粉面包中快消化淀粉相对含量较低,抗性淀粉相对含量增加;与普通面包相比,富小麦糊粉层粉面包检测出较多种类的醛类和酯类物质,多种有机酸如壬酸、辛酸、庚酸也被检测到,赋予食品独特的酸味。