生物防腐是通过益生菌产生对病原菌和腐败菌生长繁殖有害的次级代谢产物,能够争夺生长环境空间和营养物质,从而限制有害微生物的生长繁殖,直至其死亡。生物防腐技术已经在一些发达工业国家得到迅速发展,并且被成熟地应用至食品发酵业。云南地处中国低纬度的西南高原地区,其独特的地理环境和多样的饮食文化造就了丰富的传统发酵食品资源,其发酵食品中的微生物多样性因云南各地区海拔和地理位置的差异而不同。研究发现,某些产地传统发酵豆豉中的优势菌种是乳酸菌,其对豆豉发酵发挥着重要作用。乳酸菌代谢过程中产生的次级代谢产物具有生物防腐功能,其抑菌主要是通过干扰细胞膜的正常生长功能,造成细胞膜的渗透能力增强、细胞内容物流失和膜电位下降,导致致病菌和腐败菌死亡。同时,大量研究表明,传统发酵食品的生理保健机能与功能性微生物、生物酶及相应生理活性物质相关,尤其是乳酸菌及其分泌产生的生理活性物质。本研究通过对乳酸菌抑菌活性分析,同时结合电镜观察发酵液抗食源性病原菌位点分析,初步探讨其抗食源性病原菌的抑菌机理。通过对益生性发酵酸奶中生物活性物质和保质期研究,揭示益生性发酵食品的安全性和营养功效。通过上述学术问题研究,得出以下研究成果:1.从云南传统发酵豆豉中分离得到的44株乳酸菌,包括8株植物乳杆菌(Lb.plantarum)、4株屎肠球菌(E.faecium)、4株乳酸片球菌(P.acidilactici)、4株戊糖片球菌(P.pentosaceus)、4株类肠膜魏斯氏菌(W.paramesenteroides)、2株发酵乳杆菌(Lb.fermentum)、4株融合魏斯氏菌(W.confusa)、3株耐久肠球菌(E.durans)、2株食窦魏斯氏菌(W.cibaria)、1株海氏肠球菌(E.hirae)、1株鼠李糖乳杆菌(Lb.rhamnosus)、4株乳酸乳球菌(L.lactis)、2株短乳杆菌(Lb.brevis)、1株干酪乳杆菌(Lb.casei)。2.通过agar well diffusion法(琼脂扩散法)研究乳酸菌对 E.coli O157:H7和S.aureus 的抑菌活性,结果表明Lb.plantarum、P.acidilactici、Lb.casei、W.paramesenteroides对食源性病原菌均呈现较强抑菌活性。3.通过扫描电镜和透射电镜分析发现,Lb.caseiAS02菌株由来乙酸乙酯旋蒸余相对E.coli O157:H7和S.aureu 的致死位点有区别,其原因源于革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌细胞壁结构差异所致。4.经过对益生性发酵酸奶9周保质期的监测表明,在这9周保质期间,它能够有效抑制食源性病原微生物的生长繁殖,并且对革兰氏阴性细菌的抑制效果较革兰氏阳性细菌更佳。5.通过对益生性发酵酸奶和市售酸奶在保质期内的活菌数对比研究表明,益生性发酵酸奶能够维持较高的活菌数,9周后其活菌数人有5x105cfu/ml。