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大豆11S球蛋白是大豆蛋白中含量最高的抗原蛋白,由于致敏特性限制大豆蛋白在水产饲料行业中的应用。因此本研究从大豆分离蛋白中提取11S球蛋白,通过酶解制备11S酶解肽;采用红外光谱方法对其结构进行表征,在应用ELISA法检测其致敏性;通过测量DPPH、ABTS、超氧阴离子、羟自由基评估大豆11S酶解肽的抗氧化能力;再基于代替鱼粉（5%）体内试验考察大豆11S肽对黄河鲤肠道组织形态、生长、免疫、抗氧化能力及肠道寡肽转运体PEPT1表达的影响。本研究主要内容及结果如下:（1）大豆11S酶解肽的制备:以大豆分离蛋白为原料,通过改进的Thanh法制备大豆11S蛋白,得到的大豆11S蛋白纯度为88.67%。通过单因素和响应面试验对大豆11S酶解肽的制备条件进行优化,得到酶与底物比7.48%,p H 10.55,酶解时间3.69 h,酶解温度56.43℃,测得水解度平均为60.13%。随水解反应的进行,抗原性随水解度的上升而减弱,水解度最低为58.36%,此时大豆肽的抗原性为43.43%。水解度最高达66.26%,此时大豆11S酶解肽的抗原性为40.73%。通过红外光谱对比大豆11S球蛋白和大豆11S酶解肽结构变化,大豆11S酶解肽的酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带的峰位显著上升,红外光谱透射率显著提高。通过扫描电子显微镜分析,大豆11S酶解肽变为较小体积的颗粒,部分为表面光滑的片状结构。（2）大豆11S酶解肽对幼鲤生长、免疫功能的影响:试验选用幼鲤180尾、体质量为（55.76±0.24）g,分成3组（大豆11S酶解肽组HP11SP、豆粕组SBM及大豆11S球蛋白组11SP）,每组3个重复,每个重复20尾,通过配制5%的大豆11S酶解肽、豆粕及大豆11S球蛋白等氮代替鱼粉饲料,进行8周的养殖试验。生长性能结果:HP11SP组的体质量增长率、饲料效率、蛋白质效率和特定生长率均高于SBM及11SP组且差异显著（P＜0.05）,各组间肥满度及存活率差异不显著（P＞0.05）。对比SBM组及11SP组,HP11SP组C3含量分别显著升高了26.28%,39.38%（P＜0.05）;HP11SP组的碱性磷酸酶（AKP）含量分别显著升高了11.47%,26.69%（P＜0.05）;HP11SP组的NO含量分别显著降低了30.54%,47.16%（P＜0.05）。对比11SP组,HP11SP组的Ig G值显著升高了11.05%（P＜0.05）,与SBM组相比HP11SP组的Ig G含量升高了8.17%但差异不显著（P＞0.05）;Ig M含量分别显著升高了3.23%、8.9%（P＜0.05）;对比11SP组,HP11SP组的Ig E值显著升高7.0%（P＜0.05）,与SBM组相比Ig E值升高了7.93%,但差异不显著（P＞0.05）。促炎细胞因子1L-2、IL-1α及TNF-α在头肾中表达量显著高于肝脏（P＜0.05）,肝脏与肠道之间差异不显著（P＞0.05）,抗炎细胞因子1L-10在头肾中含量显著高于肝脏及肠道（P＜0.05）,肝脏中表达量显著高于肠道（P＜0.05）。HP11SP组头肾、肝脏及肠道中IL-1α促炎细胞因子含量均显著低于SBM及11SP组,分别为16.39%、26.15%（P＜0.05）,16.75%、38.09%（P＜0.05）,29.09%、51.37%（P＜0.05）。HP11SP组头肾、肝脏及肠道中1L-10抗炎细胞因子含量显著高于SBM及11SP组,分别为6.75%、12.12%（P＜0.05）,14.23%、18.43%（P＜0.05）,14.61%、17.01%（P＜0.05）。HP11SP组头肾、肝脏及肠道中1L-2促炎细胞因子含量显著低于SBM及11SP组分别为3.68%、5.56%（P＜0.05）,7.56%、19.38%（P＜0.05）,7.76%、19.55%（P＜0.05）。HP11SP组头肾、肝脏及肠道中TNF-α肿瘤坏死因子含量显著低于SBM及11SP组分别为45.08%、50.55%（P＜0.05）,14.62%、28.89%（P＜0.05）,6.44%、12.99%（P＜0.05）。以上数据表明大豆11S酶解肽有利于幼鲤免疫能力的增强。（3）大豆11S酶解肽对幼鲤抗氧化能力研究:通过测量DPPH、ABTS、超氧阴离子、羟自由基的清除率评估大豆11S酶解肽体外抗氧化能力。结果表明:DPPH、ABTS、超氧阴离子、羟基自由基的清除率随着大豆11S酶解肽浓度的增加而逐渐增强。DPPH、ABTS、超氧阴离子、羟自由基的清除率最高分别为41.89%、95.34%、38.56%和78.31%。结果证实大豆11S酶解肽具有一定的抗氧化性。通过检测幼鲤肝脏中过氧化氢酶CAT、谷胱甘肽过氧化氢酶GPx、丙二醛MDA、活性氧ROS、超氧化物歧化酶SOD等抗氧化指标,结果表明,HP11SP处理组的CAT酶活性要显著高于SBM组和11SP组（P＜0.05）,GPx酶活性要显著高于SBM组和11SP组（P＜0.05）;而HP11SP处理组MDA含量要显著低于SBM组和11SP组（P＜0.05）,同时ROS含量显著低于SBM组和11SP组（P＜0.05）;HP11SP处理组SOD酶活性显著高于SBM组和11SP组（P＜0.05）。（4）大豆11S酶解肽对幼鲤肠道组织损伤及肠道寡肽转运体PEPT1表达的研究:试验设计同上,通过对幼鲤肠道组织切片观察,HP11SP组前中后肠绒毛高度均显著高于SBM及11SP组（P＜0.05）,11SP组前肠绒毛高度显著高于SBM组（P＜0.05）,SBM及11SP组中后肠绒毛高度无显著差异（P＞0.05）;各组间隐窝深度无显著差异（P＞0.05）;各组间前肠粘膜厚度差异不显著（P＞0.05）,11SP组中后肠粘膜厚度显著高于HP11SP及SBM组（P＜0.05）,但HP11SP中肠粘膜厚度显著低于SBM组（P＜0.05）,HP11SP及SBM后肠粘膜厚度差异不显著（P＞0.05）。通过检测幼鲤肠道寡肽转运体的表达,发现HP11SP及11SP组肠道寡肽运体PEPT1表达量显著高于SBM组（P＜0.05）,HP11SP组肠道寡肽运体PEPT1表达量显著高于11SP组（P＜0.05）。表明大豆11S酶解肽有利于幼鲤肠道寡肽转运体PEPT1的表达,并为分析大豆11S酶解肽吸收利用的规律提供了基础。