本文以黄瓜为试验材料,在不同次氯酸钠浓度、贮藏温度、包装方式和预冷温度的条件下,对鲜切黄瓜的品质进行检测,分别测定以下指标:可溶性蛋白含量、可滴定酸含量、菌落总数、相对电导率、VC含量和感官评价,使用电子鼻技术对其风味进行分析。通过黄瓜品质指标的差异性分析,确定了鲜切黄瓜保鲜品质影响因素的最佳指标。研究结果如下:(1)采用三种不同浓度(50 mg/L、100 mg/L、150 mg/L)的次氯酸钠溶液对鲜切黄瓜进行清洗杀菌,并用清水清洗做对照,结果表明:不同浓度次氯酸钠溶液对黄瓜切片的VC和可溶性蛋白含量无显著影响;对可滴定酸含量、相对电导率和菌落总数影响显著,整体而言次氯酸钠溶液处理对鲜切黄瓜品质有一定影响。其中150 mg/L次氯酸钠溶液处理黄瓜切片的可滴定酸、VC和可溶性蛋白含量较对照低;50 mg/L次氯酸钠溶液处理的感官评价较差。因此次氯酸钠溶液的适宜浓度为100 mg/L。(2)采用三种不同温度(0℃、5℃、10℃)对鲜切黄瓜进行贮藏,结果表明:各贮藏温度对鲜切黄瓜保鲜品质的影响显著。在0℃下贮藏能有效减缓鲜切黄瓜的可滴定酸、可溶性蛋白和VC含量的降低,抑制相对电导率的增加,减少微生物的滋生。因此0℃是鲜切黄瓜最适宜的贮藏温度。(3)采用三种不同包装方式(0.28 mm(PE)包装盒、0.02 mm(PE)保鲜袋、0.06 mm(PE)保鲜袋)对鲜切黄瓜进行包装处理,结果表明:除VC指标,不同包装方式对鲜切黄瓜的其它品质指标影响较大。其中0.02 mm(PE)保鲜袋的保鲜效果最好,是最佳的包装方式。(4)采用三种不同预冷温度(0℃、5℃、对照)对鲜切黄瓜进行处理,结果表明:鲜切黄瓜在0℃下预冷处理后其各品质指标最好,它与对照处理的各指标(VC指标除外)差异均显著,表明预冷处理对鲜切黄瓜品质有一定影响,且0℃是最适宜的预冷温度。通过以上分析得出结论:贮藏温度对鲜切黄瓜品质的影响显著,包装方式对其影响较大,次氯酸钠和预冷处理对其有一定影响;鲜切黄瓜的最佳贮藏温度和预冷温度均为0℃,次氯酸钠清洗浓度为100 mg/L,最佳包装方式为0.02 mm(PE)保鲜袋。