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青梅酒中含有丰富的有机酸,远超过一般果酒,其中柠檬酸含量最高,达到26.8g/L,其次为苹果酸,含量为5.3g/L,而酒石酸含量很小。青梅汁的主要香气成分为苯乙烯、苯乙酮、1-己醇等,而浸泡青梅酒中的主要香气物质为乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯等。考察不同离子交换树脂对青梅酒的吸附降酸效果,结果表明D314树脂降酸效果最佳。对静态吸附实验中各影响因素的研究表明:总酸吸附率随着树脂用量的增加而增加,当青梅酒与树脂的使用比例为10:1时,可获得约50%的脱酸效果,吸附量随着吸附交换时间的增加而增加,吸附时间达到150分钟时,吸附交换达平衡状态,高温有利于吸附交换反应的进行。动态吸附实验各影响因素研究的结果表明:低流量和高温度均有利于树脂对总酸的吸附,流量对柱吸附影响较大,温度的影响较小,综合考虑工业化生产过程中能量损耗和高温处理对酒的品质的影响,选用柱处理条件为:流速2BV/h,常温处理。柠檬酸和苹果酸在D314树脂上的吸附交换量随初始浓度的增加而增大, Freundlich模型方程能准确的反映柠檬酸和苹果酸的吸附交换过程。由计算出的热力学函数值? S、?H和? G可知,柠檬酸和苹果酸在D314树脂上的吸附过程都是自发过程( ? G < 0),且伴随吸热( ? H > 0),吸附的熵变为正值( ? S > 0)。树脂对柠檬酸吸附过程的自由能? G小于对苹果酸吸附过程的自由能,说明表面吸附过程对柠檬酸更加有利。虽然柠檬酸和苹果酸的吸附焓变值均为正值,但是焓变值均小于8kJ/mol,说明温度在树脂对柠檬酸和苹果酸的吸附行为中影响较小。柠檬酸和苹果酸的吸附交换过程均符合二级吸附交换动力学过程,主控步骤为颗粒扩散控制,表观活化能分别为10.429kJ/mol和20.117kJ/mol,说明柠檬酸更容易被吸附,对青梅酒降酸更有利。考察D314离子交换树脂吸附对青梅酒香气的影响。树脂对糠醛的吸附作用达到94%,而对其他香气成分的吸附作用很小,从而提高青梅酒的品质。感官评价离子交换法和化学法降酸后的青梅酒,得出离子交换法降酸效果明显优于化学降酸法,且对青梅酒的香气具有较好的保持作用。