酱油是一种具有独特酱香且营养丰富的调味品,风味是酱油品质的重要指标。酱油风味物质的产生与酱醪中的微生物活动和生化反应息息相关,酵母菌在酱油酿造中与酒精发酵作用、酸类发酵作用及酯化作用等有直接或间接的关系,这些作用既可减少酱油中的一些不良风味,又能促进酱油风味更加丰富柔和。高盐稀态酿造法是目前酱油的主要酿造方式,然而,在高盐条件下(盐水浓度为18～22%)酵母菌生长缓慢,产香能力弱。选择在酵母生长发酵过程中添加促发酵肽来促进酵母生长是改善酱油风味、提高酱油品质的手段之一。利用蛋白制备生物活性肽一直是现代食品科技领域研究的前沿热点,因此,本论文以苦荞蛋白为原料,通过蛋白酶酶解及超滤制备促发酵肽,并探究其对酱油产香酵母促生长发酵的机制。同时,将促发酵肽应用到酱油的酿造过程中,探究其对酱油理化品质及挥发性风味的影响。(1)苦荞蛋白水解物对酱油发酵产香酵母的耐盐性影响。采用胰酶酶解法制备苦荞蛋白水解物(BPH),并通过超滤分离为LM-1(<1 kDa)和HM-2(1～300 kDa)。添加HM-2可以在高盐(12%,w/w)条件下,显著改善酱油产香鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii As2.180的细胞生长和乙醇发酵,而LM-1组分则无改善效果。LM-1和HM-2的氨基酸组成表明,可能是水解产物中的生物活性肽影响酵母对盐胁迫的耐受性,而不是氨基酸作为氮源的作用。进一步的研究结果表明,HM-2的添加可以促进酵母细胞中K~+的积累、胞质Na~+的去除以及甘油和海藻糖的生成,从而提高酵母的抗逆性。此外,分子量(Mw)范围为1～300 k Da的HM-2组分通过改善质膜和线粒体膜的完整性来提高Z.Rouxii菌株的耐盐性和减少细胞内ROS的积累。(2)苦荞蛋白水解物酶解工艺优化。为了进一步探究不同蛋白酶对苦荞蛋白水解物促发酵特性的影响,以水解度(DH)为考察指标,用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶分别对苦荞蛋白进行水解。选出水解度最高的3种酶(中性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶)进行复合酶水解实验,其中中性蛋白酶+菠萝蛋白酶复合酶水解时水解度最高为30.68%。采用正交试验优化中性蛋白酶+菠萝蛋白酶的水解条件,得出最佳水解温度为45℃,水解p H为6.5,水解时间为5 h,酶添加量为20000 u/g。水解度相比单酶水解最佳的中性蛋白酶提高3.41%。将正交试验产物应用于酱油发酵鲁氏酵母As2.180菌株耐盐培养,测定结果表明正交试验中的最优组合能够明显促进As2.180菌株在12%盐浓度下的生长,菌株生长结果与正交试验结果相一致,证明水解物能够促进As2.180菌株的耐盐生长。(3)苦荞蛋白水解物对高盐稀态酱油品质的影响。在高盐稀态酱油酿造过程酵母添加阶段,向发酵体系添加苦荞蛋白水解物,研究其发酵期间对酱油酿造过程中理化指标的变化情况。在发酵过程中,还原糖的含量一直呈下降趋势,水解物添加组的还原糖含量一直低于对照组的还原糖含量,到发酵结束时水解物添加组还原糖的含量比对照组低24.76%。氨基态氮、总酸、总氮和可溶性无盐固形物含量则均不断上升,其中水解物添加组的氨基态氮、总酸、总氮和可溶性无盐固形物含量比对照组分别高9.89%、7.1%、11.36%和3.84%。通过SPME-GC-MS风味分析,在高盐稀态酱油酿造过程中,共确定10种关键风味物质(OAV≥1),分别为醇类(1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醇)、酮类(1-辛烯-3-酮)、醛类(正己醛、苯乙醛、反,反-2,4-壬二烯醛、壬醛)、烃类(苯乙烯)和其他类(草蒿脑、茴香脑)。水解物添加组中的关键性风味物质有8种,对照组中有7种,水解物添加组中特有的反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮和茴香脑分别具有米饭香、蘑菇香和甘草香,使得酱油风味更佳丰富。以上研究结果表明在酱油发酵过程中添加苦荞蛋白水解物能够促进As2.180菌株在高盐稀态酱油中的生长,能够有效提高酱油品质。