本研究以黑加仑果实为试验材料，采取常规方法制取黑加仑澄清汁和混浊汁后，系统探讨了两种果汁的稳定性。通过试验首先选择出黑加仑澄清汁的最佳酶解条件，然后系统研究了温度、pH值、不同浓度的添加物(Fe³⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Na⁺、Al³⁺、H₂O₂、葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠)对黑加仑果汁色素稳定性的影响：以及在贮藏过程中黑加仑果汁主要营养成分（糖、酸、Vc、色素）的变化情况。通过正交试验探讨了蛋白质、Fe²⁺、淀粉、单宁酸等因素与黑加仑澄清汁产生后混浊现象的关系，并确定了其在黑加仑澄清汁产生后混浊时的质量浓度临界值。在对黑加仑混浊汁稳定性的研究中，分析了不同的均质条件和稳定剂组合对黑加仑混浊汁稳定性的影响，试验结果表明，黑加仑果汁的最佳酶解条件为：果汁pH3.4、酶解温度为45℃、酶解时间4h，果胶酶添加量为0.4％。对黑加仑果汁色素稳定性的研究结果表明，黑加仑果汁稀释液在可见光区的最大吸收波长为520nm：黑加仑果汁色素比较耐高温；黑加仑果汁色素在pH4.2～8的条件下，果汁颜色由红色逐渐变为无色；Cu²⁺、、Zn²⁺、Na⁺、Al³+)等金属离子对黑加仑果汁色素无明显的不良影响，而Fe³⁺对黑加仑果汁色素有显著破坏作用；不同浓度的葡萄糖、蔗糖对黑加仑果汁色素无不良影响；不同浓度的氧化剂H₂O₂、防腐剂苯甲酸钠对黑加仑果汁色素均都有严重的破坏作用。通过去除黑加仑澄清汁中的淀粉、糊精、蛋白质和单宁物质；计算黑加仑澄清汁的模拟货架寿命，在单因素实验的基础上进行正交试验，最终确定了蛋白质、Fe²⁺、淀粉和单宁酸这4个因素在黑加仑澄清汁产生后混浊时的质量浓度临界值为：蛋白质260mg·L^-1，Fe²⁺17.48mg·L^-1，淀粉2.8mg·L^-1，单宁酸150mg·L^-1。以均质压力、均质温度和均质次数进行正交试验，探讨了黑加仑混浊汁的最佳均质条什。均质后，选择黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶等胶体物质为对象，对不同稳定剂及其组合对黑加仑混浊汁稳定性的影响进行研究。试验结果表明，黑加仑混浊汁最佳的均质条件为：在温度60℃、压力分别为25MPa和20MPa的条件下进行两次均质；复合稳定剂添加量的最佳组合为：黄原胶0.15％，羧甲基纤维素钠（CMC）0.05％，果胶0.05％。