以自然发酵兔肉香肠等肉制品为材料,对其微生物构成进行了分离、纯化、鉴定,结果表明,乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌构成了整个发酵过程中的优势菌群。对所得菌株使用选择性培养基MRS、MSA、YPD等经逐级筛选,得到发酵性能优良的单菌株,即植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L₂₆、清酒乳杆菌（L.sake）L₃₄、果糖乳杆菌（L.fructosus）L₁₀₆,腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）C₉、木糖葡萄球菌（S.xylosus）C₁₈,德巴利汉逊氏酵母（Debaryomyces Hansenii）Y₁₆₃,为发酵剂备选菌株。经生长试验表明,备选菌株生长都比较迅速,30℃培养8～10h均能达到对数期。不同培养温度试验表明,备选菌株在20～40℃之间都能很好的生长。L₂₆对C₉、C₁₈、Y₁₆₃无抑制作用,L₃₄、L₁₀₆均对C₉、C₁₈有抑制作用,C₉对L₃₄、L₁₀₆有抑制作用,Y₁₆₃对L₂₆、L₃₄、L₁₀₆、C₉、C₁₈无抑制作用,据此选择L₂₆、C₁₈和Y₁₆₃组成复合发酵剂。以L₂₆、C₁₈和Y₁₆₃作为复合发酵剂加入兔肉肉糜,灌制香肠,三菌同时加入与分期加入比较,同时加入的香肠感官品质优于分期加入的产品,表现为结构紧密,色泽鲜艳;并以单菌发酵为对照,结果复合发酵兔肉香肠的外观品质优于单菌发酵;以L₂₆︰C₁₈︰Y₁₆₃的菌数比为1︰2︰1复合香肠感官品质最好。结合响应面法设计得出,兔肉发酵香肠优工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21h。菌株L₂₆发酵的兔肉香肠组织状态和气味较好,外观品质和滋味一般;蛋白质的水解能力强,其中谷氨酸、丙氨酸和赖氨酸的含量较高;二十碳二烯酸(C_20:2)、花生四烯酸（C20:4）含量较高,分解脂肪作用不明显,可以提高兔肉发酵香肠M/S值、P/S值,有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数（IA）值、血栓指数（IT）值;烃类总峰面积最高,其次是酯、醇和醛类;亮度值L*最大。菌株C₁₈发酵的兔肉香肠外观和组织状态较好,气味和滋味一般;必需氨基酸总量最高,谷氨酸、丙氨酸和苏氨酸的百分含量较高;具有一定的脂类物质分解能力,二十碳二烯酸(C_20:2)含量较高,可以提高兔肉发酵香肠M/S值,有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数（IA）值、血栓指数（IT）值;酯类总峰面积最高,其次是烃、醛和醚类;红度值a*最大,色泽最好。菌株Y₁₆₃发酵的兔肉香肠外观品质和滋味较好,组织状态和气味一般;胱氨酸生成量最大,谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的百分含量较高;具有一定的脂类物质分解能力,二十碳一烯酸（C20:1）含量最高,可以提高兔肉发酵香肠M/S值,有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数（IA）值、血栓指数（IT）值;酯类总峰面积最高,其次是烃、醇和醚类;色度值偏低。复合发酵的兔肉香肠外观、组织状态、气味和滋味分值均高,感官品质好;谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的百分含量较高,鲜味氨基酸含量丰富,三菌复合发酵有利于游离脂肪酸生成,油酸(C_18:1)含量最高,其次为棕榈酸(C_16:0)和亚油酸(C_18:2),复合发酵剂可以提高兔肉发酵香肠M/S值、P/S值,有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数（IA）值;酯类总峰面积最高;黄度值b*最小。复合发酵的兔肉香肠的感官品质优于单菌发酵组,鲜味氨基酸含量高于C₁₈组和Y₁₆₃组,其棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸含量高于其他处理组,与各单菌发酵组差异显著（P <0.05）,酯类物质相对含量高于其他单菌发酵组,具有显著性差异。复合菌株发酵组由于菌群交替,在色泽上不占优势。