牦牛乳因高营养的特色品质,决定其产品具有极好的开发潜力。曲拉和酥油独特的风味和富含营养物质,成为我国传统特色牦牛乳制品,由于牦牛乳制品的品质与产地密切相关,不同来源的牦牛乳制品品质差异较大,极大地影响了消费者的购买信心,影响其产业发展。目前,对不同产地特色牦牛乳制品的差异性研究还未建立起有效的品质评价体系及产地溯源模型。因此,构建牦牛乳制品产品质量安全溯源体系,可实现牦牛乳制品产地的可追溯性,保障其产品的质量安全。本研究以甘南碌曲县与玛曲县两产地的牦牛曲拉和酥油为研究对象,采用理化检测、电感耦合等离子体发射光谱、气相色谱-离子迁移谱及电子鼻等技术评价其品质,通过主成分分析、典则判别分析与聚类热图分析区分不同产地样品,采用主成分分析和因子分析筛选特征指标,为进一步提高产地溯源准确性,对提取到的因子融合优化,建立偏最小二乘法判别分析和多层感知器神经网络验证模型,探究牦牛乳制品产地的可追溯性,为牦牛乳制品的识别研究提供理论依据。主要的研究结果如下:产地对曲拉的品质影响显著。碌曲和玛曲两产地曲拉色泽存在显著差异（P＜0.05）,玛曲的曲拉蛋白质、脂肪、水分、灰分营养成分含量更高,酸价、过氧化值均高于碌曲。矿物元素碌曲的曲拉K、Na、Mg、Cu高于玛曲,玛曲的曲拉Ca、Fe、Zn、Mn高于碌曲,8种元素含量均存在显著差异（P＜0.05）。曲拉的挥发性风味物质含量不同,对曲拉中关键风味物质的测定表明,在两产地的曲拉中均检出挥发性风味物质60种,丙醛、乙酸乙酯、乙酸、丁酸乙酯、乙酸丁酯、叔丁醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇等是碌曲样品的特有挥发性风味物质,玛曲具有的5种特征风味物质分别是醛、乙醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-己酮、乙酸丙酯和2,6-对甲基吡嗪。电子鼻综合气味信息表明,S6、S7、S8的响应值在两产地的曲拉样品有明显的差异,即两产地曲拉气味信息中甲烷、硫化物、乙醇含量存在差异。通过PCA、CDA与HCA对基于单一类别指标曲拉产地定性判别,单一类别信号的3种判别方式均有不同程度的误判,难以实现产地区分。以PCA贡献率和FA筛选特征指标,两种方式优化的指标能实现曲拉的产地区分,区分效果优于单一类别指标,以FA分析筛选出的L*、b*、粗蛋白、灰分、酸价、Na、Zn、S2、S6为特征指标区分效果最佳。以FA分析优化的指标CDA判别,准确率为100%。在PLS-DA模型中,模型训练总体判别率为100%;在MLP模型中,预测准确率达100%,两种模型均成功预测了曲拉的产地,达到了良好的曲拉产地鉴别效果。产地对酥油的品质影响显著。碌曲和玛曲两产地酥油色泽存在显著差异（P＜0.05）,碌曲的脂肪含量更高,玛曲的酥油蛋白质、水分、灰分与酸价、过氧化值均高于碌曲。两产地酥油Ca、Na、Mg、Fe、Zn、Cu均存在显著差异（P＜0.05）,而K、Mn差异不显著（P＞0.05）。酥油的挥发性风味物质含量不同,酥油关键风味物质的测定表明,在不同产地的酥油中共检出挥发性风味物质76种,其中庚醛、乙偶姻、丁醛、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯等是碌曲的特征风味物质,环己酮、2-甲基-1-丙醇、2-甲基丁醛、丁醇、丙醇等是玛曲的特征风味物质。电子鼻综合气味信息表明,S6、S7、S8、S9的响应值在两产地的酥油样品有明显的差异,即两产地酥油气味信息中甲烷、硫化物、乙醇、芳香成分含量存在差异。通过PCA、CDA与HCA对基于单一类别指标酥油产地定性判别,单一类别信号的3种判别方式均有不同程度的误判,难以实现酥油产地区分。以PCA贡献率和FA筛选特征指标,两种方式优化的特征指标能实现酥油的产地区分,区分效果优于单一类别指标,以FA分析筛选出的L*、a*、b*、粗脂肪、水分、酸价、Cu、Fe、S5、S7为特征指标区分效果最佳。以FA分析优化的指标CDA判别,准确率为100%。在PLS-DA模型中,模型训练总体判别率为100%;在MLP模型中,预测准确率达100%,两种模型均成功预测了酥油的产地,达到了良好的酥油产地鉴别效果。