论文部分内容阅读
本文以53种系统粉为原料，先研究系统粉的加工精度、淀粉特性、蛋白特性、面团特性及颗粒特性等品质特性，然后分别用马丁法和离心法对系统粉进行淀粉和谷朊粉的分离，并通过相关性分析和通径分析，就系统粉品质指标对淀粉和谷朊粉分离效果的影响进行研究，最终确定影响分离效果的主要品质指标。主要研究结果如下：1）粉路各系统面粉的品质特性存在一定差异；两种分离方法所得总淀粉得率相差不大，但离心法（均值43.40%）A淀粉得率低于马丁法（均值48.12%），干面筋得率高于马丁法（均值分别为12.92%和12.55%）。2）马丁法和离心法分离中干面筋得率与灰分含量、红度值、黄度值、麸星含量、斑点数均极显著正相关，与亮度值和白度值极显著负相关；A淀粉得率与亮度值和白度值极显著正相关，与红度值、黄度值、麸星含量及斑点数均极显著负相关。3）马丁法和离心法分离分离方法中淀粉膨润力在20℃、30℃和40℃时均与面筋得率极显著负相关，与A淀粉得率极显著正相关；淀粉溶解度与干面筋得率在30℃和40℃时极显著负相关，与A淀粉得率在20℃、30℃和40℃三个温度条件下均为极显著正相关；A淀粉得率与破损淀粉含量显著正相关。降落数值与两种分离方法的分离效果无明显相关性。4）马丁法和离心法分离方法中SDS沉降值与A淀粉得率显著正相关；湿面筋含量与A淀粉得率极显著负相关，与面筋得率极显著正相关；面筋指数与面筋得率极显著正相关。5）马丁法和离心法分离方法中碳酸钠SRC与A淀粉得率显著正相关，与干面筋得率极显著负相关；AWRC、乳酸SRC、蔗糖SRCA与A淀粉得率极显著正相关，与干面筋得率为极显著负相关；吸水率与面筋得率显著负相关；形成时间与A淀粉得率极显著负相关，与面筋得率极显著正相关。6）马丁法和离心法分离中，D10与两种分离方法分离效果中干面筋得率极显著正相关，与A淀粉得率显著负相关。D50和D90与两种分离方法分离效果无明显相关性。