谷氨酸钠(MSG)—是味精的主要成分,作为一种鲜味物质被广泛用于各类食品中。其安全性早已被各种食品安全监管机构承认,但自从味精诞生,人们对其认知一直存在争议,认为味精加工时产生致癌物质并且长期食用会导致头昏耳鸣、智力下降等症状。事实上,味精对于健康的负面影响基本由于大量摄入而远超正常食用量。最近,一些研究提出,机体健康与肠道菌群及其代谢产物具有密切联系,而谷氨酸钠对肠道菌群的影响也应视作其安全性的一部分。因此,研究谷氨酸钠对肠道功能和肠道菌群的影响,作为被公众信赖的增味剂提供更科学和精准的证据意义重大。本研究以4周龄SPF级BALB/C雄性小鼠作为研究对象,选用低、中、高浓度分别为30mg/kg·BW、300mg/kg·BW和1500mg/kg·BW MSG为实验组和100mg/kg·BW Na Cl、空白组(Con)为对照组,探究其对小鼠体重、胸腺指数、脾脏指数和血液中CRP、TMAO、AngⅡ分泌水平的影响;探究其对小鼠小肠形态改变、小肠细胞因子(IL-1β、IL-6、TNF-α)和SIg A的分泌水平和粪便Alb含量;探究其对小鼠肠道菌群的影响。结果表明,与Con组相比,30mg/kg·BW MSG提高小鼠体重,促进小鼠生长发育;提高小鼠胸腺指数,增强机体免疫力;增加小肠绒毛高度,提高小肠消化吸收功能。与100mg/kg·BW Na Cl相比,300mg/kg·BW MSG增加了小肠绒毛高度,维持肠道形态;降低了粪便中Alb含量,维持肠道通透性稳定,同时降低小肠细胞因子(IL-1β、IL-6、TNF-α),缓解肠道炎症;提高了小肠SIg A分泌水平,保护肠粘膜屏障,提高肠粘免疫功能。不同剂量的MSG均能使瘤胃梭菌科(Ruminiclostridium)成员、脱硫弧菌科(Desulfovibrionaceae)成员有不同程度的下降;30 mg/kg·BW MSG能提高颤杆菌属(Oscillibacter)丰度,300 mg/kg·BW MSG提高了颤杆菌属(Oscillibacter)、另枝菌属(Alistipes)、双歧杆菌(Bifidobacterium)的丰度,从而证明MSG能增加肠道菌群的丰富度,提高肠道内益生菌含量。因此,MSG是一种安全的食品调味剂,适量摄入MSG可以促进肠道生长发育和肠道菌群健康发展。本试验结果为谷氨酸钠安全性提供新证据,为低钠饮食提供新途径。