超高压技术可以很好地保留食物中的营养价值,具有调节食品感官质量,延长食品的储存时间,简化食品加工工艺流程,节约能源等益处。超高压在蔬菜加工中多应用在杀菌方面,而本试验将超高压作为一种对蔬菜的加工手段,研究超高压即食蔬菜的加工工艺及蔬菜的低温熟化特性,同时预测即食蔬菜的保质期。主要结果如下：1.方法：采用单因素试验对即食蔬菜预处理条件进行筛选,包括漂烫时间、温度,护色剂浓度、增脆剂浓度和增脆时间,并确定了最佳的预处理条件；结论：结球甘蓝的最佳预处理条件是热烫时间1.5min,热烫温度95℃,增脆剂浓度2.5g/kg,时间10min；紫皮洋葱热烫时间1.5min,热烫温度85℃,护色剂浓度0.2g/kg,增脆剂浓度2g/kg,时间20min；胡萝卜热烫时间lmin,热烫温度90℃,增脆剂浓度2g/kg,时间30min；结球甘蓝和胡萝卜不需增脆,而辣椒和黄瓜不需要预处理。2.方法：采用单因素试验对即食蔬菜的超高压处理的条件进行筛选,包括压力和保压时间,同时检测了超高压对蔬菜品质影响；结论：超高压处理的最佳条件是结球甘蓝450MPa,15min;紫皮洋葱400MPa,5min;胡萝卜450MPa,10min;辣椒400MPa,15min；黄瓜500MPa,15min。其中超高压对蔬菜的多酚类物质保留率很高,在一定压力、时间下,蔬菜的多酚类物质含量有增加趋势,如辣椒400MPa下,保压10mmin,多酚类物质保留率高达138%；超高压对POD活性的影响较小,对微生物有很强的致死作用,五种蔬菜在最适条件下的灭菌率均在93%以上；对Vc的损失相对于热处理来说较小,但压力越大对Vc影响越大,如结球甘蓝在600MPa保压10min,Vc的保留率仅为20.8%。3.方法：通过对五种蔬菜进行三种不同烹饪方式,包括超高压、热炒和煮,处理后蔬菜的感官评价及超高压处理后产品中油脂酸败进行测定；结论：超高压处理后的即食蔬菜在色泽、口感、硬度(脆度)方面综合起来较其他处理方式有明显的优势,除热炒处理后的辣椒的感官评定分值8.3高于超高压外,其余四种蔬菜超高压处理后分值均高于其它处理,在硬度和口感方面超高压与炒后结果接近,热炒对蔬菜色泽影响较大；五种蔬菜经超高压处理后,产品辅料中的油脂酸价及过氧化值未超过国家规定的标准,所以超高压即食蔬菜可以满足人们对蔬菜产品的品质要求。4.方法：通过利用色差仪、质构仪、电子鼻、低场核磁等仪器对超高压与热炒处理后胡萝卜的色泽、质构、香气成分、水分活动状态等进行测定分析,并总结胡萝卜的熟化特性；结论：超高压与热炒烹饪后胡萝卜的香气成分、水分活动状态变化及不同状态下的水分所占总水分的比例相似,如自由水占总水分的比例分别为90.3%、89.4%,仅次于自由水的结合水比例分别为8.2%、9.1%,结合水的比例分别为1.489%、1.485%,但超高压后胡萝卜色泽与质构较热炒相比较好,在感官品质方面,超高压烹饪后的胡萝卜更接近本身原有的风味,感官评定值8.93大于热炒后分值8.58,两种烹饪方法对蔬菜中的微生物的致死作用均很明显,灭菌率均达99.7%以上,说明超高压低温烹饪方式可以使蔬菜达到“熟化”状态。5.方法：通过将超高压处理后的即食黄瓜在0℃、5℃、10℃不同条件下储藏,并对其微生物、pH、感官、水分含量、油脂酸败、色差、质构等指标进行10天一次的跟踪测试：结论：即食黄瓜随着储藏时间的增长,除水分含量外其他指标均发生不用程度的劣变,且根据Arrhenius方程预测即食黄瓜的保质期分别为0℃可储藏61d,5℃可储藏56d,10℃可储藏53.3d,说明在较低温度下,即食黄瓜保质期不长,在10℃仅可保存53.3d,说明黄瓜不适宜用超高压加工,而其他四种蔬菜由于超高压对微生物的影响特点及蔬菜本身耐储存的特点,其保质期可达一年以上。